VALOR NUTRICIONAL E ACEITAÇÃO DE LINGUIÇAS DEFUMADAS DE DIFERENTES ESPÉCIES ANIMAIS - Coradini, Melina Franco (2017)
O objetivo do presente trabalho foi elaborar três tratamentos de linguiça defumada com carne de diferentes espécies animais, sendo o tratamento 1 carne de aves, o tratamento 2 carne suína e o tratamento 3 carne bovina, além de avaliar a composição centesimal, umidade, proteína, lipídios totais e cinzas, e a aceitação sensorial dos produtos. Foi utilizada a mesma formulação para os três tratamentos diferentes, com exceção da matéria-prima cárnea e todos os tratamentos foram submetidos à defumação a quente. Nos resultados da composição centesimal não houve diferença significativa para a umidade e o teor de cinzas, já para o teor de proteína, lipídios totais e o valor calórico a linguiça defumada de aves foi a que apresentou os melhores resultados, 40,28%, 12,56% e 79,70 kcal/kg, respectivamente. Na análise sensorial não houve diferença significativa entre os tratamentos para os parâmetros cor, textura, impressão global e para o teste de intenção de compra, já para o aspecto sabor as linguiças defumadas de aves e suína foram as melhores aceitas com médias de 6,71 e 7,28, o que corresponde a gostei moderadamente na escala hedônica. Conclui-se que os três tratamentos de linguiça defumada de diferentes espécies animais foram aceitos pelos consumidores, porém o tratamento de linguiça defumada de aves foi o que apresentou melhor resultado nutricional e sensorial.