AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PREFERÊNCIA DE PRODUTOS ISENTOS DE GLÚTEN INDICADOS A PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA - MAURÍCIO, Angélica Aparecida (2007)
Doença celíaca (DC) se caracteriza por uma intolerância permanente ao glúten cujo tratamento, basicamente dietético, consiste na exclusão desta proteína da dieta. A prática do consumo de uma dieta isenta de glúten não se constitui uma tarefa de fácil exeqüibilidade, devido à falta de alimentos alternativos à venda no mercado, o que implica a necessidade do preparo caseiro desses alimentos com farinhas não usualmente utilizadas pelas famílias. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente amostras de bolo de cenoura e panqueca que foram modificadas utilizando amido de milho e creme de arroz para substituir a farinha de trigo comumente utilizada. O método de ordenação foi utilizado na avaliação da preferência das amostras produzidas em laboratório. Verificou-se o nível de aceitação das amostras através da escala hedônica de 5 pontos no qual 169 avaliaram as amostras pelos atributos desgostei muito a gostei muito. Das amostras produzidas em laboratório verificou-se que a panqueca não apresentou diferença significativa quanto à preferência (P>0,05) no teste de ordenação, podendo assim ser utilizada freqüentemente pelo paciente celíaco como pela própria família.