DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE SENSORIAL DE MASSA DE PASTEL ISENTA DE GLÚTEN - Nascimento, Kauyse Matos (2017)
Com o intuito de proporcionar praticidade ao consumidor celíaco aliado aos benefícios de uma alimentação saudável, o seguinte trabalho teve como objetivo elaborar três formulações de massa de pastel isento de glúten, constituídas por formulação base, contendo uma combinação de farinha de arroz e amido de milho, ovos, sal, margarina e água. A variação entre as formulações foram feitas através de hidrocoloides ou emulsificante, sendo que utilizou-se para F1 goma xantana, F2 a liga neutra e, F3 o CMC. As amostras foram analisadas sensorialmente avaliando-se os atributos odor, aparência, textura, sabor e forma global, bem como a intenção de compra. Na análise sensorial observou-se que não houve diferenças entre os atributos testados ao nível de 5% de significância. Além disso, obteve-se valores de índice de aceitabilidade superior a 71%, comprovando que as formulações foram bem aceitas. Já em relação ao índice de compra, pode-se consideram que a formulação preferida pelos julgadores foi a F3, por adquirir a maior porcentagem (70%) de intenção de compra positiva.