Valor nutricional e avaliação sensorial de preparações acrescidas de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e com consumidores vegetarianos

• Autor(a) principal: Ferreira, Renata de Souza
• Data de Publicação: 2025
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br/handle/123456789/34241; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2025.373
• topic: Pereskia aculeata; Solanum betaceum; Musa paradisíaca; Alimentos vegetarianos; Valor nutritivo; Avaliação sensorial; Biomassa; Transtorno alimentar restritivo evitativo; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Neste trabalho, estudou-se a utilização das plantas alimentícias não convencionais (PANC) no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e com vegetarianos, considerando a complexidade da alimentação escolar, o risco de carências nutricionais na população vegetariana, a subutilização das PANC, o seu alto potencial nutritivo, econômico, sustentável e cultural. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar preparações acrescidas de PANC para escolares e consumidores vegetarianos. As PANC (ora-pro-nóbis - Pereskia aculeata, tamarillo - Solanum betaceum e biomassa de bananas - Musa paradisíaca – verdes, prata e nanica) foram analisadas quanto à composição centesimal, cálcio, ferro, vitamina C, carotenoides, compostos fenólicos e atividade antioxidante. A aceitabilidade sensorial das preparações acrescidas dessas PANC (bolo de oro-pro- nóbis; sobremesa de biomassa com morango e néctar de tamarillo) foi avaliada por escolares, por meio da escala hedônica de 5 pontos. Já as preparações néctar de tamarillo e bolinho de ora-pro-nóbis e biomassa foram avaliadas por meio da escala hedônica de 9 pontos e do teste descritivo CATA, por adultos vegetarianos. Além disso, foi analisada a correlação de neofobia alimentar e a aceitação das preparações incluindo PANC. Os produtos também foram caracterizados quanto à composição centesimal (conforme AOAC, 2005), cor e atividade de água. As PANC analisadas são importantes fontes de nutrientes e potencial atividade antioxidante. O tamarillo se destacou como fonte de fibra, vitamina C, ferro, cálcio e proteína. Ora- pro-nóbis mostrou-se como fonte de cálcio, ferro, carotenoides, vitamina C e proteína. As biomassas de banana “Prata” e “Nanica” apresentaram resultados nutricionais semelhantes e potencial atividade antioxidante, presença de compostos fenólicos e baixo teor de gordura. Houve forte relação entre atividade antioxidante por DPPH e compostos bioativos (fenólicos e carotenoides). As preparações desenvolvidas com acréscimo destas PANC tiveram boa aceitação (índice de aceitação acima de 70%), podendo ser inseridas no cardápio escolar (bolo de ora- pro-nóbis e sobremesa de biomassa) ou incluída no hábito alimentar tanto para o público vegetariano, flexitariano, como para os onívoros (néctar de tamarillo e bolinho de ora-pro-nóbis e biomassa). A sobremesa de biomassa de banana verde foi bem aceita por escolares, sendo uma opção de baixo valor calórico, zero lipídios e sem adição de açúcar. O bolo de ora-pro-nóbis teve a maior aceitação sensorial entre os escolares, enquanto o néctar de tamarillo foi o menos aceito. Não obstante, depois de reformulado, o néctar obteve alta aceitação sensorial entre os adultos e se mostrou uma alternativa saudável, com baixo valor calórico, de gordura e carboidrato. O bolinho de ora-pro-nóbis e biomassa apresentou baixo teor de gordura, alto teor de proteína e fonte de fibras. A aceitação sensorial das formulações pelos adultos foi satisfatória nos testes cego e com informação, com influência positiva do conhecimento sobre os benefícios das plantas na aceitação. Houve correlação negativa entre neofobia alimentar e aceitação sensorial de preparações contendo PANC, entre os escolares e os adultos, ou seja, quanto maior a neofobia alimentar, menor a aceitação pelos produtos acrescidos de PANC. A inclusão das PANC em preparações que compõem o hábito alimentar pode ser uma alternativa de enriquecimento nutricional, diversificação e promoção de segurança alimentar. Palavras-chave: Pereskia aculeata; Solanum betaceum; Musa paradisíaca; Biomassa de banana verde; Escala hedônica; Check All That Apply (CATA); Plant- based; Textura; Escala de neofobia alimentar