Composição centesimal de inhame (Dioscorea sp.) in natura e minimamente processado - Brito, Thaís Trindade de (2011)
O inhame (Dioscorea sp.) apresenta grande importância socioeconômica para a região Nordeste do Brasil, sobretudo para os Estados de Sergipe, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Bahia e Maranhão. O objetivo desse trabalho foi estudar alterações físico-químicas de inhame in natura e minimamente processado. Para isso o produto in natura foi apenas lavado, descascado e cortado. O produto minimamente processado passou pelas etapas de lavagem, descasque, corte, sanitização, enxágue, rinsagem, embalagem a vácuo e foi mantido refrigerado (5±1 °C) até a realização do experimento. Tanto para os produtos in natura quanto para o minimamente processado foram avaliados os parâmetros cor (L, b e H), teor de sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, teor de proteínas, lipídeos, amido, carboidratos totais, umidade e material mineral. Utilizou-se a etapa de rinsagem para o produto minimamente processado, pois verificou-se que a centrifugação causou danos ao produto. Observou-se que os teores de sólidos solúveis totais apresentaram diferenças significativas entre o produto minimamente processado e o in natura, sendo que os produtos minimamente processados apresentaram maiores teores. Esse resultado pode ser explicado devido a perdas de água do produto durante a etapa de rinsagem. Não foi verificada diferença significativa nas características físico-químicas: acidez total titulável, pH, teor de proteínas, lipídeos, carboidratos totais, umidade, material mineral e parâmetros colorimétricos entre os produtos in natura e minimamente processados. Dessa forma, o processamento mínimo para inhame pode ser utilizado uma vez que não influencia significativamente a composição centesimal, alem de agregar valor ao produto.___________________________________________________________________________ ABSTRACT: The yam (Dioscorea sp.) is of great socioeconomic importance for the Northeast region of Brazil, especially for the states of Sergipe, Paraiba, Pern ambuco, Alagoas, Bahia and Maranhão. The objective of this work was to study physical-chemical alterations of “in natura” yam and minimally processed. The “in natura” product was washed, peeled and sliced. The minimally processed product went through the steps of washing, peeling, cutting, sanitizing, rinse, rinsing, vacuum packaging and was kept refrigerated (5 ± 1° C) to perform the experiment. Both for products “in natura” and for the minimally processed were evaluated color parameters (L, b H), soluble solid, total acidity, pH, protein, lipid, starch, carbohydrate, moisture and mineral material. The step of rinsing was used for the minimally processed product, because there was that centrifugation caused damage to the product. Observed that the levels of soluble solids showed significant differences between the minimally processed product and “in natura” product, being that the minimally processed products showed higher levels. This result may be due to loss of water from the product during the step of rinsing. There was no significant difference in physical and chemical characteristics: total acidity, pH, protein, lipid, carbohydrate, moisture, mineral material and the color parameters between the products “in natura” and minimally processed. Thus, the minimum processing for yam because it does not significantly influence the composition, besides adding value to the product.