Suco misto tropical homogeneizado à alta pressão: efeitos nos compostos bioativos, estabilidade física e características reológicas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lima, Mariah Almeida
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/21734
Resumo: A homogeneização à alta pressão (HAP) é uma tecnologia não térmica que tem sido amplamente estudada como substituta parcial ou total do processamento térmico de alimentos. A HAP é capaz de inativar enzimas e microrganismos que são responsáveis pela deterioração de alimentos, além de preservar as características sensoriais e nutricionais, garantindo a produção de alimentos com qualidade. Este estudo teve como objetivo estudar os efeitos da homogeneização à alta pressão sobre os compostos bioativos, capacidade antioxidante e sobre as propriedades físico-químicas, físicas, microbiológicas e reológicas do suco misto de frutas tropicais, composto por caju, acerola e melão. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). O suco foi homogeneizado à alta pressão utilizando níveis de pressão de 50 MPa e 100 MPa e, posteriormente, comparado ao suco submetido à pasteurização a 90 °C/1 minuto, suco processado à alta pressão hidrostática utilizando pressão 500 MPa por 10 minutos e suco sem tratamento. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis), microbiológicas (Coliformes a 35 °C e 45 °C, bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), teor de fenólicos totais, vitamina C, capacidade antioxidante, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e análises reológicas. O suco foi mantido sob refrigeração a 4 °C por um período de 42 dias, sendo as análises realizadas em 0, 14, 28 e 42 dias. Os dados foram analisados estatisticamente através da Análise de Variância (ANOVA) e testes de médias de Tukey utilizando o software estatístico R. O processo de homogeneização à alta pressão foi ineficaz na inativação da contaminação microbiana inicial do suco e, devido a essa contaminação, houve aumento da acidez e diminuição dos sólidos solúveis das amostras homogeneizadas à alta pressão. Não houve efeito negativo significativo no pH, teor de fenólicos e na capacidade antioxidante em relação a amostra controle, porém a HAP teve efeito negativo sobre a vitamina C. A HAP afetou significativamente a estabilidade física, causando redução no tamanho de partícula, estabilidade na sedimentação da polpa e manutenção da cor em relação a amostra controle. Os resultados obtidos nas análises reológicas mostraram que os sucos se adequaram ao modelo de Herschel- Bulkley e houve redução da viscosidade do suco com o aumento da tensão de cisalhamento, conforme esperado.
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spelling Lima, Mariah AlmeidaRosenthal, Amaurihttp://lattes.cnpq.br/1329532290735502Deliza, Rosireshttp://lattes.cnpq.br/5127472125418977Rosenthal, Amaurihttp://lattes.cnpq.br/1329532290735502Masson, Lourdes Maria Pessôahttps://orcid.org/0000-0002-5502-286Xhttp://lattes.cnpq.br/6540184774609944Ferreira, Elisa Helena da Rochahttps://orcid.org/0000-0002-9701-1253http://lattes.cnpq.br/9247021829603724http://lattes.cnpq.br/47071308469518472025-05-16T16:12:41Z2025-05-16T16:12:41Z2020-03-04LIMA, Mariah Almeida. Suco misto tropical homogeneizado à alta pressão: efeitos nos compostos bioativos, estabilidade física e características reológicas. 2020. 71 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2020.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/21734A homogeneização à alta pressão (HAP) é uma tecnologia não térmica que tem sido amplamente estudada como substituta parcial ou total do processamento térmico de alimentos. A HAP é capaz de inativar enzimas e microrganismos que são responsáveis pela deterioração de alimentos, além de preservar as características sensoriais e nutricionais, garantindo a produção de alimentos com qualidade. Este estudo teve como objetivo estudar os efeitos da homogeneização à alta pressão sobre os compostos bioativos, capacidade antioxidante e sobre as propriedades físico-químicas, físicas, microbiológicas e reológicas do suco misto de frutas tropicais, composto por caju, acerola e melão. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). O suco foi homogeneizado à alta pressão utilizando níveis de pressão de 50 MPa e 100 MPa e, posteriormente, comparado ao suco submetido à pasteurização a 90 °C/1 minuto, suco processado à alta pressão hidrostática utilizando pressão 500 MPa por 10 minutos e suco sem tratamento. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis), microbiológicas (Coliformes a 35 °C e 45 °C, bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), teor de fenólicos totais, vitamina C, capacidade antioxidante, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e análises reológicas. O suco foi mantido sob refrigeração a 4 °C por um período de 42 dias, sendo as análises realizadas em 0, 14, 28 e 42 dias. Os dados foram analisados estatisticamente através da Análise de Variância (ANOVA) e testes de médias de Tukey utilizando o software estatístico R. O processo de homogeneização à alta pressão foi ineficaz na inativação da contaminação microbiana inicial do suco e, devido a essa contaminação, houve aumento da acidez e diminuição dos sólidos solúveis das amostras homogeneizadas à alta pressão. Não houve efeito negativo significativo no pH, teor de fenólicos e na capacidade antioxidante em relação a amostra controle, porém a HAP teve efeito negativo sobre a vitamina C. A HAP afetou significativamente a estabilidade física, causando redução no tamanho de partícula, estabilidade na sedimentação da polpa e manutenção da cor em relação a amostra controle. Os resultados obtidos nas análises reológicas mostraram que os sucos se adequaram ao modelo de Herschel- Bulkley e houve redução da viscosidade do suco com o aumento da tensão de cisalhamento, conforme esperado.Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPqCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESHigh pressure homogenization (HPH) is a non-thermal technology that has been widely studied as a partial or total substitute for thermal food processing. HPH is able of inactivating enzymes and microorganisms that are responsible for food spoilage, as well as preserving sensory and nutritional characteristics, ensuring quality food production. This study aimed to evaluate the effects of high pressure homogenization on bioactive compounds, antioxidant capacity and on the physicochemical, physical, microbiological and rheological properties of a mixed tropical fruit juice, composed by Cashew, Acerola and Melon. The work was carried out at Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brazil). The juice was homogenized at pressure levels of 50 MPa and 100 MPa and then compared to the product subjected to pasteurization at 90 ° C / 1 minute, to the juice processed at high hydrostatic pressure at 500 MPa for 10 min. and to juice without treatment. Physicochemical (pH, acidity, soluble solids), microbiological analyzes (coliforms at 35 ° C and 45 ° C, mesophilic aerobic bacteria, filamentous fungi and yeast and Salmonella spp.), total phenolic content, vitamin C, antioxidant capacity, physical stability (particle size distribution, optical microscopy, pulp sedimentation and instrumental color) and rheological analysis. The juice was kept refrigerated at 4 ° C for a period of 42 days, being the analyzes performed at 0, 14, 28 and 42 days. The data were statistically analyzed by the analysis of variance (ANOVA) and Tukey mean tests using the R-program. The high pressure homogenization process was ineffective in inactivating the initial microbial contamination of the juice and due to this contamination, there was an increase in acidity and decrease of soluble solids of samples homogenized at high pressure. There was no significant negative effect on pH, phenolic content and antioxidant capacity compared to the control sample, but HPH had negative effect on vitamin C. HPH significantly affected physical stability, causing reduction in particle size, sedimentation stability. and color maintenance in relation to the control. The results obtained in the rheological analysis showed that the juices fit the Herschel-Bulkley model and there was a reduction in juice viscosity with increasing shear stress, as expected.porUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaCiência e Tecnologia de AlimentosFrutas tropicaiscompostos bioativoshomogeneização à alta pressãoreologiaTropical fruitsbioactive compoundshigh pressure homogenizationrheologySuco misto tropical homogeneizado à alta pressão: efeitos nos compostos bioativos, estabilidade física e características reológicasHigh pressure homogenized tropical mixed juice: effects on bioactive compounds, physical stability and rheological characteristicsinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAGANOVIC, K.; BINDRICH, U.; HEINZ, V. 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Lima, Mariah Almeida
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description A homogeneização à alta pressão (HAP) é uma tecnologia não térmica que tem sido amplamente estudada como substituta parcial ou total do processamento térmico de alimentos. A HAP é capaz de inativar enzimas e microrganismos que são responsáveis pela deterioração de alimentos, além de preservar as características sensoriais e nutricionais, garantindo a produção de alimentos com qualidade. Este estudo teve como objetivo estudar os efeitos da homogeneização à alta pressão sobre os compostos bioativos, capacidade antioxidante e sobre as propriedades físico-químicas, físicas, microbiológicas e reológicas do suco misto de frutas tropicais, composto por caju, acerola e melão. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). O suco foi homogeneizado à alta pressão utilizando níveis de pressão de 50 MPa e 100 MPa e, posteriormente, comparado ao suco submetido à pasteurização a 90 °C/1 minuto, suco processado à alta pressão hidrostática utilizando pressão 500 MPa por 10 minutos e suco sem tratamento. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis), microbiológicas (Coliformes a 35 °C e 45 °C, bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), teor de fenólicos totais, vitamina C, capacidade antioxidante, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e análises reológicas. O suco foi mantido sob refrigeração a 4 °C por um período de 42 dias, sendo as análises realizadas em 0, 14, 28 e 42 dias. Os dados foram analisados estatisticamente através da Análise de Variância (ANOVA) e testes de médias de Tukey utilizando o software estatístico R. O processo de homogeneização à alta pressão foi ineficaz na inativação da contaminação microbiana inicial do suco e, devido a essa contaminação, houve aumento da acidez e diminuição dos sólidos solúveis das amostras homogeneizadas à alta pressão. Não houve efeito negativo significativo no pH, teor de fenólicos e na capacidade antioxidante em relação a amostra controle, porém a HAP teve efeito negativo sobre a vitamina C. A HAP afetou significativamente a estabilidade física, causando redução no tamanho de partícula, estabilidade na sedimentação da polpa e manutenção da cor em relação a amostra controle. Os resultados obtidos nas análises reológicas mostraram que os sucos se adequaram ao modelo de Herschel- Bulkley e houve redução da viscosidade do suco com o aumento da tensão de cisalhamento, conforme esperado.
publishDate 2020
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