Efeito do processamento térmico nas características físicoquímicas, nutricionais, microbiológicas e na atividade enzimática de polpa de mamão Formosa (Carica papaya L.) - Ribeiro, Monique Lopes (2009)
O Brasil é responsável por 25% do total da produção mundial de mamão, um fruto que se caracteriza principalmente por seus aspectos nutricionais. A indústria de sucos e polpas tem apresentado um aumento na sua produção nos últimos anos. Entretanto, este segmento aproveita somente 5 % do total de mamão produzido, sendo o restante consumido in natura. Este quadro é desfavorável tendo em vista os altos índices de perdas nas épocas de grandes safras. O processamento em forma de polpa minimiza as perdas, pois aumenta a vida útil e agrega valor econômico ao fruto. Um dos tratamentos mais aplicados para a polpa de mamão é a pasteurização do tipo HTST (High Temperature, Short Time), cuja finalidade é reduzir a carga microbiana a níveis seguros para os consumidores e inativar a enzima pectinesterase. Esta enzima, que tem um papel fundamental na maturação do fruto, se torna indesejável após o processamento, pois atua sobre a pectina causando alterações indesejáveis na polpa. Este trabalho teve como principal objetivo avaliar o efeito da temperatura e tempo de processo na atividade da enzima pectinesterase presente na polpa de mamão Formosa. Também foram avaliados os efeitos do tratamento térmico nas características microbiológicas, físico-químicas, nutricionais e sensoriais da polpa. Os experimentos foram realizados seguindo um planejamento fatorial completo 22 com ponto central, sendo as variáveis independentes o tempo e a temperatura de processo, em uma faixa de observação entre 75 °C e 90 °C / 20 s e 60 s. Os dados foram submetidos à análise de variância com intervalo de confiança de 95 %. Na faixa observada, tanto os fatores tempo e temperatura como a interação entre os fatores não apresentaram efeitos significativos nas características como pH, acidez titulável, teor de vitamina B1, teor de vitamina B2, teor de vitamina C, teor de carotenóides, atividade antioxidante, teor de compostos fenólicos e parâmetros da cor (L, a, b e ΔE). O fator temperatura apresentou um efeito linear significativo (p < 0,05) e positivo para redução da atividade da pectinesterase, sendo que os tratamentos a 95 °C / 20 s e 95 °C / 60 s foram os que apresentaram maior percentual de redução, com aproximadamente 95 %. Em comparação à polpa in natura, somente a polpa submetida a 95 °C / 60 s apresentou um decréscimo significativo no teor de vitamina C (pelo teste de Dunnett ao nível de 5 %), sendo que para os outros nutrientes não houve decréscimo significativo. Nas análises microbiológicas não foi detectada a presença de coliformes a 45 °C e de Salmonella sp. Os tratamentos aplicados promoveram uma redução na ordem de 103 na contagem total de fungos e leveduras. Na análise sensorial, o Mapa Interno de Preferência obtido a partir dos dados de aceitação mostraram uma tendência à preferência pelas amostras pasteurizadas a 95 °C / 60 s, 95 °C / 20 s e in natura, enquanto que as polpas de marcas comerciais foram rejeitadas.