DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS ALCOÓLICAS DO FRUTO DA CASTANHOLEIRA (Terminalia catappa Linn) VARIEDADES BRANCA E ROXA. - VIEIRA, JOÃO ANGELO MASCARENHAS DO NASCIMENTO (2023)
A castanholeira (Terminalia catappa Linn.) é uma planta de origem malasiana que foi trazida pelos portugueses para o Brasil. Com pouca exigência por água e elevada capacidade de adaptação, a planta se disseminou facilmente aos solos do Nordeste do Brasil. O fruto da castanholeira é carnoso, com polpa fibrosa e pode apresentar casca amarela e polpa branca e também há uma variedade com polpa e casca roxa. O fruto caracteriza-se por notada quantidade de açúcares e fibras, adstringência e elevada quantidade de fenólicos. Apesar da boa qualidade nutricional, o fruto da castanholeira não é consumido pela maior parte da população, sendo amplamente desperdiçado. Dentre as diversas medidas que precisam ser tomadas no sentido de combater o desperdício, estudar as matérias-primas que apresentam boa qualidade nutricional e potencial de aproveitamento tecnológico é uma alternativa que merece destaque uma vez que além do aproveitamento sustentável da matéria-prima desperdiçada, seu uso pode contribuir com desenvolvimento econômico proporcionando inclusão produtiva em uma região. Assim, o objetivo deste estudo é produzir e caracterizar bebidas alcoólicas fermentadas a base da polpa de duas variedades de frutos da castanholeira (T. cattapa L.). As polpas e as bebidas produzidas serão caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Os parâmetros avaliados para acidez total e fixa apresentaram 126,67 meq L⁻¹ e 87,50 meq L⁻¹,pH 3 e teor alcoólico 5,2% v/v. para a variedade branca, os parâmetros avaliados para acidez total e fixa apresentaram 72,82 meq L⁻¹, 43,48 meq L⁻¹, cloretos totais 0,39 g/L, extrato seco 17,65 g /L, açúcares totais 5,95 g/L, sólidos solúveis 10,0 ºBrix, pH 3 e teor alcoólico 4,7 % v/v, para a variedade roxa. As bebidas apresentaram boas características físico-químicas e microbiológicas, estando conforme na maioria dos parâmetros exigidos pela legislação vigente para bebidas fermentadas alcoólicas