Qualidade, perfil de compostos fenólicos e potencial funcional de variedades de fava (Phaseolus lunatus L. - Nascimento, Ricardo de Sousa (2016)
A fava (Phaseolus lunatus L.) é uma cultura originada na América Central pertencente à família Fabaceae do gênero Phaseolus, que se adapta bem na maioria das áreas climáticas e apresenta tolerância à seca e ao clima quente. Esta leguminosa é bastante cultivada na região Nordeste do Brasil em função do seu valor nutricional, sendo considerada uma boa fonte de carboidratos, proteínas, fibra, vitaminas, minerais, flavonoides, antocianinas, polifenóis e compostos antioxidantes. A principal forma de consumo e preparo da fava ocorre com grãos ainda verdes ou secos cozidos sob altas temperaturas, esse processo contribui para a redução de compostos antinutricionais e auxilia no consumo melhorando o sabor e a palatabilidade, aumenta a disponibilidade de nutrientes e leva a uma série de mudanças nas características físicas e químicas. Desse modo, são necessários estudos que determinem os fatores pré e pós cozimento que mais influenciam na preferência, sobretudo aqueles determinantes para o sabor, uma ferramenta importante para avaliar a escolha de diferentes variedades de fava, por parte do consumidor, é a análise sensorial descritiva quantitativa. Nesse sentido, este trabalho foi desenvolvido, abordando os aspectos acima explanados, sendo dividido em dois capítulos. No Capítulo I avaliou-se o efeito do cozimento sobre a qualidade e aspectos sensoriais de diferentes variedades de fava crua e cozida. Esse experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado utilizando cinco variedades de fava denominadas na região como ‘Cearense’, ‘Fava Branca’, ‘Orelha de Vó’, ‘Rosinha’ e ‘Roxinha’ analisadas em duas condições (crua e cozida). As variedades de fava apresentam diferenças em sua composição química e físico-química, o processo de cocção promove diversas alterações nas propriedades físicas e físico-químicas de todas as variedades estudadas, resultando em mudanças qualitativas e quantitativas na composição total dos grãos cozidos. No Capítulo II foram avaliados os compostos bioativos e a atividade antioxidante de diferentes variedades de fava, indicando as principais alterações decorrentes do cozimento dos grãos, bem como a composição do caldo. Esse estudo foi realizado em dois ensaios: 1) Caracterização de grãos de cinco variedades de fava cruas; 2) Avaliação da fava cozida, realizado em esquema fatorial 5 x 2, sendo 5 variedades de fava e 2 porções após o cozimento (grãos e caldo). As variedades de fava de coloração mais escura Rosinha e Roxinha apresentam em sua composição nos grãos crus, cozidos e caldos um maior conteúdo de ácidos fenólicos, antocianinas e flavonoides, bem como maior atividade antioxidante. Constatou-se uma diminuição nos compostos bioativos ocasionados pelo processo de cocção e acumulação desses no caldo. Além disso, foram detectados por meio de HPLC o ácido 2,5 dihidroxibenzoico, ácido 3,4 dihidroxibenzoico e ácido 4 hidroxibenzoico como os principais ácidos fenólicos presentes na composição de todas as variedades com destaque para a fava ‘Rosinha’ e ‘Roxinha’ os principais flavonoides detectados em todas as variedades de fava foram a catequina, crisina e miricetina.