Influência da concentração de carboidrato na produção de kombucha. - Leal, Rayrone Suelyton da Silva (2022)
A kombucha é uma bebida produzida por uma técnica tradicional envolvendo a fermentação de chá preto, verde ou oolong adoçado por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY – symbiotic culture of bacteria and yeast). A fonte de carboidratos é essencial no processo fermentativo do kombucha, pois este é o substrato para a cultura simbiótica de bactérias e leveduras. As leveduras convertem o açúcar em álcool e dióxido de carbono, enquanto as bactérias acéticas produzem novas camadas de celulose no SCOBY e metabolizam também o álcool produzido pelas leveduras em ácidos orgânicos. Por isso, o uso de uma proporção adequada de açúcar é importante, onde a quantidade excessiva pode resultar em uma bebida excessivamente ácida e excessivamente carbonatada. Nesta pesquisa a fonte de carboidrato escolhida foi o açúcar cristal, o tipo mais comum utilizado na fermentação da kombucha, sendo selecionadas duas concentrações deste açúcar para analisar sua influência na cinética de fermentação e carbonatação do kombucha.