Influência do teor de lactose de leites UHT sobre fermentação láctica - Kely Tatianne Costa Santana (2017)
O iogurte é o produto da fermentação láctica promovida por bactérias lácticas que degradam a lactose e produzem ácido láctico, coagulando as proteínas do leite. Apesar de o iogurte apresentar baixos teores de lactose ainda assim poderá desencadear reações em pessoas com intolerância ao dissacarídeo. Existe a disponibilidade de iogurtes sem lactose no mercado, entretanto não há estudos conclusivos sobre a velocidade de fermentação do leite deslactosado para a elaboração dos mesmos. Deste modo o presente artigo tem como objetivo avaliar a influência do teor de lactose em leites UHT quando submetido à fermentação láctica por: actobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O experimento foi desenvolvido com três tratamentos: leite desnatado, leite zero lactose e uma mistura 1:1 de leite desnatado + leite zero lactose, sendo avaliados o pH e acidez titulável nos tempos 0, 1, 3 e 5 (horas). Os dados obtidos foram submetidos à Análise de variância (ANOVA), com 5% de significância, em esquema fatorial 3x4, com auxílio do Software R. Os resultados mostram que o leite desnatado + leite zero lactose apresentou maior produção de ácido láctico e menor pH, em 5 horas de fermentação, seguido do leite desnatado e por fim o leite zero lactose.