Análise cinética e estudos dos parâmetros fermentativos para a produção de hidromel. - BRITO, Analu Freitas de Souza. (2015)
Buscando agregar valor à apicultura regional, o hidromel surge como uma alternativa para os apicultores. Dessa forma, o estudo avaliou dois diferentes tipos da levedura Saccharomyces cerevisiae para a produção de hidromel, sendo uma comercial (Safbrew T-58) e a outra industrial (JP1). Foi utilizado mel de abelhas (Apis mellifera L.) do tipo silvestre para a obtenção de hidromel, com a perspectiva de diversificação dos produtos derivados da apicultura. O mosto foi preparado com mel diluído em água, resultando numa solução com 30 ºBrix, inoculada com os dois tipos de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). A fermentação alcoólica ocorreu à temperatura de 28-30ºC e pH 4,5. Um estudo cinético foi realizado para comparar a concentração e massa celular e o ºBrix de soluções de mel diluído. Os resultados permitiram verificar as fases de crescimento microbiano e de produção de álcool da fermentação, e o consumo de glicose. Os resultados mostraram que ambas as leveduras são indicadas para a elaboração do hidromel, apresentando os maiores valores de rendimento, eficiência e produtividade na conversão dos açucares em álcool. Os rendimentos da fermentação alcoólica variaram entre 0,75 e 12,3%, com eficiências de 14,68 a 92,37% e produtividades entre 0,07 e 0,17g/L.h-1. O hidromel assim produzido foi submetido à análise sensorial por meio de testes de preferência por um corpo de provadores selecionados aleatoriamente. Foram avaliados os atributos aparência geral, cor, aroma, sabor e intenção de compra. Os resultados obtidos utilizando o teste aceitabilidade com escala hedônica demonstraram que a amostra Hidromel B apresentou as maiores médias entre as amostras estudadas, para todos os atributos. A preferência dos provadores recaiu nas bebidas produzidas com a levedura JP1 (Hidromel B e Hidromel C). Considerando os resultados obtidos, pode-se concluir que as duas formulações agradaram ao público apreciador de bebidas alcoólicas, sendo viáveis suas produções, porém, ainda necessita de maiores estudos do processo fermentativo para obtenção do produto dentro de um padrão aceitável pelo mercado.