Qualidade microbiológica de linguiças de frango do tipo frescal comercializadas no Distrito Federal, Brasil - Pavelquesi, Sabrina Lunara Santos; (UNB/FCE) (2021)
As linguiças frescais estão entre os embutidos cárneos mais consumidos pela população brasileira devido ao preço acessível. Esse estudo avaliou a qualidade microbiológica de linguiças de frango frescais comercializadas no Distrito Federal. As análises realizadas foram: contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados mostraram que das 16 amostras de linguiça de frango analisadas, 10 amostras (62,5%) estavam impróprias para o consumo de acordo com a legislação brasileira, sendo que 9 amostras (56,3%) apresentaram elevada contagem de microrganismos mesófilos (˃ 6,0 log UFC/g) e 4 amostras (25,0%) estavam contaminadas com Salmonella spp. As bactérias Salmonella spp. foram geneticamente confirmadas através da detecção de gene Inva por PCR. Das 16 amostras de linguiça de frango analisadas neste estudo, 9 amostras (56,3%) estavam contaminadas por bactérias S. aureus (confirmadas geneticamente através da detecção de gene Nuc por PCR), sendo que 3 amostras (18,8%) apresentaram elevada contagem dessas bactérias (3,9-4,0 log UFC/g). Assim, o uso de matérias primas contaminadas, a falta de higiene durante o processamento e o armazenamento inadequado da linguiça frescal comprometem a sua qualidade e podem trazer risco a saúde do consumidor, pois a presença de bactérias patogênicas pode causar doenças de origem alimentar.