PLANO DE HACCP A IMPLEMENTAR NUM PROJETO INDUSTRIAL DE AFINAÇÃO DE QUEIJO E PREPARAÇÃO DE PRESUNTO - Pinhal, Ana Filipa Jorge (2019)
A implementação de sistemas preventivos de segurança alimentar, veio reduzir a incidência de doenças de origem alimentar. O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) é o sistema internacionalmente aceite e documentado pelo Codex Alimentarius, que define os requisitos para o controlo eficiente da segurança alimentar. É uma metodologia preventiva que apoia as organizações a controlar os perigos que afetam a segurança e higiene alimentar. É um processo sistemático, que estabelece parâmetros de controlo em pontos críticos do processo de produção alimentar. O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde a matéria-prima à distribuição do produto final. Este estudo surgiu na sequência de um inovador e promissor projeto industrial da M. S., loja histórica que continua a marcar a diferença no comércio tradicional lisboeta. Teve como objetivo elaborar o manual de pré-requisitos e o Plano de HACCP a implementar nas novas instalações industriais do grupo MS, aos processos de afinação de Queijo e preparação de Presunto e seus derivados, produtos estrela da reconhecida e distinta marca M. S. no mercado nacional e internacional de produtos tradicionais portuguesas. Durante o ano de 2018 foram realizados vários ensaios com queijo e presunto, “os motores de arranque” deste estudo, com vista à elaboração de fluxogramas de processo, identificação de perigos e estabelecimento de medidas preventivas, avaliação de riscos e determinação de pontos críticos de controlo (PCC). Adicionalmente foram estabelecidos os limites críticos para cada PCC e os procedimentos de monitorização para futura validação do plano HACCP proposto. A realização do Plano de HACCP permitiu identificar sete PCC no processo de afinação de queijo, associados ao controlo da temperatura, para inibição do crescimento microbiológico, e à contaminação física por metais provenientes dos utensílios de corte. Relativamente à preparação de presunto (desossa, corte em nacos e fatiagem) foram determinados 3 PCC, enquanto na preparação de virutas foram identificados 6 PCC. Tanto na preparação de presunto como de virutas, os PCC estão diretamente relacionados com o controlo da temperatura, para prevenir a contaminação microbiológica, e com a presença de metais resultantes da atividade industrial.