Functional foods with innovative ingredients from seaweeds and mushrooms sources - Rodrigues, Dina Maria Ferreira (2016)
Recursos naturais, como algas e cogumelos podem ser usados para a obtenção de novos produtos, oferecendo uma forma alternativa e sustentável de originar novos alimentos ou ingredientes funcionais com propriedades biológicas que podem ajudar a desenvolver novas estratégias baseadas na saúde preventiva. A principal força motriz desta tese foi encontrar em algas e cogumelos, extratos com compostos bioativos naturais que possam ser usados no desenvolvimento de novos alimentos funcionais. Com este objectivo, foi efectuada uma abordagem integrada e vários passos foram seguidos numa ordem cronológica. Em primeiro lugar, selecionou-se um conjunto de espécies de algas marinhas assim como um conjunto de espécies de cogumelos comestíveis que foram caracterizados quanto à sua composição química e compostos bioativos potenciais. Tendo sido realizada a sua caracterização, surgiu a necessidade de se aplicar metodologias de extracção adequadas, rentáveis e amigas do ambiente, capazes de extrair ingredientes naturais biologicamente ativos de interesse tanto de algas como de cogumelos. Este objetivo nesta fase levou à segunda etapa do trabalho experimental que envolveu o estudo de várias técnicas de extração (extração com água quente, extração assistida por enzimas e por ultra-sons e extracção sob alta pressão hidrostática), a fim de se caracterizar plenamente o potencial das diferentes fontes naturais, introduzindo em simultâneo diferentes seletividades e eficiências, preservando o máximo de bioatividade. A etapa seguinte desta pesquisa integrada esteve relacionada com a caracterização química mais aprofundada de compostos bioativos presentes nos quatro extratos enzimáticos selecionados de algas (extrato S. muticum obtido com Alcalase e extrato O. pinnatifida obtido com Viscozyme) e de cogumelos (extratos de Ph. nameko obtidos com Celulase e com Flavourzyme) onde as propriedades biológicas alvo foram confirmadas ou verificadas como as mais promissoras. Os extratos selecionados com potenciais propriedades biológicas, após a caracterização química foram avaliados no que respeita à sua estabilidade in vitro para confirmar e consolidar o seu potencial biológico e ser mais explorado na perspectiva do alimento funcional. A última etapa deste trabalho envolveu o desenvolvimento de um novo alimento funcional incorporando-se os dois extratos mais promissores e validados previamente (extrato O. pinnatifida obtido com Viscozyme e extrato Ph. nameko obtido com Flavourzyme) num creme lácteo para barrar, procedendo-se à avaliação do seu potencial biológico e tecnológico. Um creme lácteo de barrar funcional, combinando requeijão e iogurte tipo grego com incorporação dos extratos selecionados foi formulado e explorado com sucesso. O desenvolvimento de alimentos funcionais, ou mesmo de nutracêuticos, a partir de extratos de algas e de cogumelos comestíveis é viável podendo-se estender o estudo da incorporação destes extratos em outros tipos de alimentos como bebidas ou sorvete.