Evolução do teor de esteróis e alcoóis triterpénicos no envelhecimento de azeites monovarietais e loteados de seis cultivares no Norte Alentejano - Henriques, Luís (2009)
A legislação europeia limita os teores de alguns esteróis no azeite virgem: valores máximos de colesterol, de brassicasterol, de campesterol, de estigmasterol e de ∆7-estigmastenol; e valores mínimos do β-sitosterol aparente e do total de esteróis. O presente trabalho mostra o efeito de um ano de envelhecimento – em frascos de vidro âmbar a 25 °C – nos teores destes esteróis em azeites monovarietais e loteados de seis cultivares no Norte Alentejano, da campanha de 2001/02. O envelhecimento foi geralmente acompanhado pelo aumento dos teores de β-sitosterol aparente, de ∆5-avenasterol e de esteróis totais e pela diminuição dos teores de campesterol e de estigmasterol.