Agrio et emulsion - desenvolvimento de novos produtos vinagreiros para valorização de matérias-primas regionais: batata-doce - Ribeiro, Rúben Emanuel da Silva (2019)
Este trabalho insere-se no projeto Agrio et Emulsio: New products development (POCI-01-0145-FEDER-02583). É um desenvolvimento inovador de pickles fresh pack não fermentativo. O protótipo é um pickles extreme de batata doce laranja, tem como líquido de cobertura vinagre de vinho tinto e GIN GOTIK, edulcorado com açúcar mascavado e especiado com canela e pimenta preta. Realizaram-se Ensaios Tecnológicos em articulação com análises físico químicas, reológicas, microbiológicas e análise sensorial. O protótipo final foi submetido a Ensaios de Estabilidade, para avaliação da vida útil, onde se fez controlo de variáveis críticas (pH, AT e TSS), controlo microbiológico, controlo de Textura e Cor CIE L*a*b* e CIE C*Hº*. No decorrer desses Ensaios de Estabilidade verificou-se que o parâmetro determinante para a estimativa da Shelf Life para os pickles foi a Dureza. Deste modo, por aplicação da regra dos dois terços estimou-se que a validade deste produto seria 3 meses e 10 dias.