Caracterização físico-química de farinhas obtidas de polpa de azeitona desidratada por diferentes métodos

• Main Author: Antunes, Rogério Costa
• Publication Date: 2018
• Other Authors: Rodrigues, Nuno, Silva, Cristiane, Maciel, Amanda, Pereira, J.A., Ramalhosa, Elsa
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10198/21219
• topic: Liofilização; Ar quente; Vácuo; Negrinha de Freixo; Demolha

Existem vários trabalhos que abordam a secagem de frutos, inclusive, trabalhos de secagem de azeitona. No entanto, todos estes trabalhos são relativos à cinética de secagem, não sendo realizados estudos em relação às farinhas obtidas. Relativamente aos trabalhos realizados em secagem de azeitona, Ongen et al. (2005) ao realizar a secagem de azeitonas de mesa verdes, estudaram a cinética de secagem, a qualidade dos frutos desidratados e a aceitação dos mesmos pelo consumidor. Marsilio et al. (2000) também realizaram estudos de secagem de azeitona, incluindo 3 etapas, uma primeira etapa de aquecimento, uma etapa de salga e um processo de secagem, de modo a verificar os efeitos desses tratamentos na estrutura microscópica, frações pécticas e textura. Assim sendo, o objetivo do nosso trabalho foi testar diferentes métodos de secagem e caracterizar as farinhas que se obtiveram através desses métodos. Em simultâneo, estudou-se a aplicação da demolha durante diferentes tempos de forma a melhorar a qualidade organolética do produto final.