Desenvolvimento de técnicas de pastelaria para a produção de produtos isentos de leite, ovos e glúten

• Main Author: Monteiro, Renata Pereira Bender
• Publication Date: 2017
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10362/23800
• topic: Alergias alimentares; Hidrocolóides; Pastelaria; Desenvolvimento de produtos; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química

Criar alimentos com texturas bem aceites pelos consumidores com o uso de hidrocolóides, é um campo a ser melhor explorado. Estes permitem garantir a produção de produtos de qualidade e também a aplicação de diferentes tecnologias de processamento. Contudo o conhecimento acerca do comportamento reológico e físico-químico dos hidrocolóides é essencial para uma aplicação correta destes em alimentos. Esse trabalho teve como objetivo testar diferentes possibilidades de substituição de ingredientes alergénicos, tais como leite, ovos e glúten, através da utilização de hidrocolóides, visando manter as características texturais próximas das habituais nos produtos desenvolvidos e, consequentemente, uma boa aceitação por parte do público consumidor. Uma das motivações do estudo é o impacto familiar relacionado com o diagnóstico de alergia alimentar, em especial no caso de crianças, pois causa estresse sobre toda a família. A vigilância constante e a dificuldade em deixar a criança aos cuidados de outros, não tão instruídos, são uma preocupação na rotina de uma família com alérgicos. Convívios escolares, sociais, festas de família passam a ser vistos como situações de risco e não mais como confraternizações agradáveis. Assim, a luta contra esta alergia não se limita somente ao controle alimentar constante, mas sim em alcançar um equilíbrio entre garantir a segurança de seu(s) filho(s) e atingir um status de desenvolvimento social e emocional normativo. O trabalho apresenta duas componentes: teórica e prática. Na parte teórica foi feita uma breve revisão acerca das alergias alimentares, substituições de determinados alimentos alergénios e utilização de hidrocolóides como aditivos capazes de conferir texturas semelhantes às tradicionais sem alterações de sabor. A porção prática deste trabalho relata o desenvolvimento de diferentes técnicas para a produção de produtos livres de ovos, leite e glúten e a sua aplicação. Os produtos desenvolvidos foram: merengue italiano com aquafaba, merengue italiano com aquafaba e gelano ou agar, merengue francês com aquafaba e gelano ou agar, petit gateau com aquafaba e gelano, macarons com aquafaba e gelano, “queijo mozarela” com agar, “queijo” de castanha de caju com agar, queijo de castanhas de caju para barrar, pão de queijo com e sem adição de agar e massa folhada com goma xantana. Os produtos foram submetidos a testes de análise sensorial que demonstraram terem uma boa aceitação