Composição química, análise sensorial e performance de peixes selvagens e de cativeiro: o caso da truta-de-rio (Salmo trutta) e da truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) - Hungulo, Sílvia Laurinda Rafael (2017)
O presente estudo permitiu conhecer a composição química, a análise sensorial e a performancede stocks de truta selvagem e de cativeiro, criados em ambientes diferentes. Tal facto, pode ser uma mais-valia para o consumidor na hora de escolher a melhor espécie a nível nutricional, podendo ainda auxiliar os aquicultores na tomada de decisões para produção em cativeiro da truta-de-rio (Salmo trutta), uma espécie autóctone das águas interiores portuguesas, e/ou da truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss), uma espécie originária da América do Norte. Assim sendo, os principais objetivos do presente trabalho foram: (1) estudara performance em cativeiro de stocks de truta-de-rio selvagens e domésticas; (2) comparar a) exemplares selvagens e criados em cativeiro de truta-de-rio e b)exemplares de truta-de-rioe truta arco-íris relativamente a parâmetros químicos e nutricionais; (3) avaliar a aceitação e preferência dos consumidores relativamente a estes três stocks de trutas, considerando algumas características de importância gastronómica como a aparência, a textura e o sabor. Aperformance foi avaliada, de Dezembro de 2015 a Oututbro de 2016, em cativeiro (Posto Aquícola de Castrelos) a partir destocks de truta-de-rio de origem selvagem e doméstica. Em ambos os stocks de truta-de-rio observou-se um crescimento alométrico negativo (b <3) no início das experiências e, 2 meses após, um crescimento alométrico positivo (b >3). Não se observaram diferenças significativas na condição física dos peixes selvagens no período de estudo. Contudo, no caso dos peixes domésticos os testes estatísticos demonstraram haver diferenças altamente significativas na condição física destes animais, tendo diminuído aparentemente pela incapacidade de adaptação à dieta mista e à menor frequência da alimentação artificial. A caracterização dos parâmetros analisados para obtenção da composição química da truta-de-rio (indivíduos selvagens e de cativeiro) e da truta arco-íris foi realizada através da determinação dos teores de humidade, proteína, cinzas, gordura total e perfil de ácidos gordos. Relativamente ao teor em humidade, detetaram-se diferenças significativas entre as amostras sendo a truta selvagem a que apresentou teores de humidade superiores. A truta que apresentou o maior teor em proteína foi a truta-de-rio de cativeiro, enquanto a truta-de-rio selvagem e a truta arco-íris apresentaram valores similares. No que diz respeito ao teor em cinzas não se verificaram diferenças significativas, embora a truta selvagem tenha apresentado um teor ligeiramente maior que os restantes stocks. O teor em gordura total apresentou diferenças significativas para IV todos os stocks de trutas estudadas. A truta selvagem foi a que apresentou menor teor, seguindo-se, por ordem crescente a truta de cativeiro e a truta-arco-íris. Foi encontrado um perfil de 36 ácidos gordos. Todas as trutas estudadas apresentaram maior proporção de ácidos gordos insaturados do que saturados com destaque para o ácido gordo oleico,aquele que mais se destacou no grupo dos polinsaturados e que apresentou diferenças altamente significativas para a truta arco-íris,relativamente aos restantes stocks. Finalmente, as análises sensoriais realizadas com o objetivo de avaliar e comparar a aceitabilidade das trutas por parte de um painel de consumidores, revelaram que todas as amostras foram igualmente bem aceites pelo painel de consumidores não se tendo observado diferenças significativas. No entanto, verificou-se que, na generalidade, a truta arco-íris apresentou classificações ligeiramente mais elevadas em todos os atributos estudados. Os fatores sexo e nacionalidade dos consumidores não alteram este padrão de avaliação.