Efeito do tipo de músculo na qualidade organoléptica da carne de suínos da raça Bísara - Carvalho, Marieta (2013)
As características organolépticas interessam, quer à indústria cárnea, quer ao consumidor, assumindo particular importância no que respeita à carne de raça suína Bísara, devido às elevadas expectativas do consumidor face a um produto, à partida, de alta qualidade, que beneficia da designação DOP (CARVALHO, 2009). Este trabalho tem como objetivo apresentar os resultados obtidos na perceção global e consensual entre os provadores acerca das características: aroma, tenrura, textura, suculência, sabor e apreciação global em três músculos, semimembranosus (SM), biceps femoris (BF) e longissimus thoracis et lumborum (LTL) em suínos da raça Bísara. Utilizaram-se 45 porcos (28 fêmeas e 17 machos), pertencentes à Unidade Experimental da UTAD, alimentados com concentrado comercial. O músculo LTL está associado a melhor suculência, sabor e apreciação global e valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo SM foi o que apresentou valores mais baixos na escala de preferências pelos provadores quanto à suculência, sabor e apreciação global, tendo valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo BF foi o que apresentou valores inferiores na escala de preferências dos provadores quanto ao aroma, textura e tenrura e valores intermédios quanto à suculência, sabor e apreciação global.