Efeito da secagem sobre a textura de peras da variedade Packhams. - Henriques, Francisca (2010)
A textura é uma das características mais importantes no que diz respeito à qualidade dos alimentos, que, em conjugação com a aparência e sabor, tem grande influência na aceitação do produto alimentar por parte do consumidor (1). A textura caracteriza-se por um conjunto de propriedades físicas que são consequência da estrutura interna do material que por sua vez é determinada pelas interacções moleculares dos seus constituintes. Os alimentos no geral e as pêras em particular apresentam diferentes propriedades de textura. Estas derivam das diferenças inerentes às diferentes variedades, diferentes estados de maturação e aos métodos de processamento sofridos, neste caso a secagem (2). Neste trabalho, são objecto de estudo as pêras da variedade Packams, em fresco, secadas em estufa com convecção de ar a uma temperatura de 50 ºC, liofilizadas e rehidratadas, de forma a determinar as propriedades físicas de textura nos diferentes estados (frescas e secadas) e consequentemente fazer a respectiva análise e comparação dos resultados obtidos. O objectivo deste estudo prende-se por um lado, com a aquisição de conhecimento científico acerca das modificações ocorridas ao nível das propriedades de textura na pêra Packams, antes e depois do processo de secagem e, por outro lado, compreender o efeito que a desidratação tem nas diferentes propriedades de textura desta variedade de pêra. O método de secagem utilizado neste trabalho foi a secagem em estufa com circulação de ar a uma temperatura constante de 50ºC e pretendeu-se que o ponto final da secagem das pêras ocorresse para teores de humidade de cerca de 20%. A Liofilização foi efectuada num liofilizador, a partir das peras congeladas, a uma pressão de cerca de 0,7 Pa e uma temperatura à volta de – 50 ºC. As propriedades de textura foram avaliadas pelo método de análise do perfil de textura (TPA), utilizando como instrumento de medida um texturómetro. Esta análise foi efectuada para as mesmas pêras antes e depois da secagem. Os parâmetros de textura avaliados foram a dureza, a adesividade, a coesividade, a elasticidade e a mastigabilidade.