Produção de manteiga de ovelha com kefir e com probióticos - Silva, Tânia Patrícia Maricato da (2022)
Este estudo teve como principal objetivo a produção de manteiga de ovelha com probióticos e com kefir.Quatro vertentes de manteiga de ovelha foram produzidas e comparadas quanto às suas propriedades físico-químicas e microbiológicas. 400 L de leite de ovelha foram usados na produção das natas e manteigas.As natas obtidas (60 L com 40% de gordura) foram pasteurizadas a 90 °C durante 5 min e divididas de igual forma. Antes da batedura, cada 15 L de natas foram inoculados com: uma cultura aromática (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis), uma cultura probiótica (L. casei, L. acidophilus e L. rhamnosus), cultura de Kefir (Debaryomyces hansenii, L.lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, L. lactis subsp. lactis, Leuconostoc, Streptococcus thermophilus) e não inoculada.Depois da batedura, os leitelhos obtidos foram recolhidos e analisados durante 21 dias de armazenamento refrigerado. Todas as manteigas foram lavadas e temperadas com sal a 1% (m/m).As manteigas e os leitelhos foram analisados em termos de sólidos totais, gordura, proteína, cinzas, acidez titulável e cor (CIEL*a*b*). As amostras de manteiga foram avaliadas através de um teste de perfil de textura e por reologia. As análises microbiológicas incluíram bactérias do ácido lático (BAL), Lactococus e bolores e leveduras. Também foram submetidos a uma análise sensorial por um painel de 30 membros não treinados.Produziram-se manteigas e leitelhos com níveis adequados de probióticos superiores a 6 log UFC/g e ambos foram bem aceites pelos consumidores.Pode concluir-se que todas as manteigas e leitelhos produzidos com fermentos foram bem aceites pelos provadores e a fermentação a partir de Kefir ou Probióticos permite que se produzam manteigas e leitelhos de ovelha com propriedades sensoriais atrativas.