Análise de um processo fermentativo para desenvolvimento de um produto alimentar

• Main Author: Henriques, Andreia Filipa Francisco
• Publication Date: 2014
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.26/8305
• topic: Framboesa; Vinagre; Fermentação alcoólica; Fermentação acética

O presente trabalho resulta de um estágio efetuado no laboratório INOV´LINEA (Centro de Transferência de Tecnologia Alimentar), que é parte integrante da Tagusvalley – Associação para a Promoção e Desenvolvimento do Tecnopolo do Vale do Tejo, localizada em Abrantes. O estágio previsto no plano curricular do curso de Mestrado em Tecnologia Química, ministrado pelo Instituto Politécnico de Tomar, decorreu nos meses Fevereiro a Julho de 2014 e teve como tema proposto “Análise de um Processo Fermentativo para Desenvolvimento de um Produto Alimentar”, sendo este também o principal objetivo. Inicialmente foi efetuada pesquisa bibliográfica subordinada aos temas: fermentação alcoólica e fermentação acética, também foi efetuada pesquisa relativamente a diversas matérias-primas, tais como: bolota, batata, batata-doce, alfarroba, framboesa, figo da índia, marmelo, pimento, romã, tremoço, castanha, figo e kiwi. Depois da análise feita à pesquisa bibliográfica efetuada, nomeadamente a todos os parâmetros críticos e caraterísticas da matéria-prima, foi escolhida como matéria-prima a framboesa e como principal produto alimentar a desenvolver, o vinagre de framboesa. O principal motivo pela escolha da framboesa foi a identificação, por parte dos produtores, da necessidade de aproveitamento de produto não conforme, ou seja, produto que pode ser vendido para processamento mas não pode ser vendido ao consumidor final. O vinagre de framboesa foi obtido pelo processo de fermentação alcoólica seguido de fermentação acética. Anteriormente à realização das fermentações alcoólica e acética para desenvolvimento do produto alimentar (vinagre de framboesa), foram realizados ensaios de fermentação acética e alcoólica com marmelo a fim de identificar problemas de ordem operacional e experiência a nível de fermentações. Posteriormente foi efetuada uma fermentação alcoólica com morango utilizando uma diferente espécie de levedura para avaliar o seu comportamento. Durante as fermentações alcoólicas e acéticas, foram registados vários parâmetros, tais como: temperatura, pH, DO (oxigénio dissolvido) e foram retiradas amostras para análise de ºBrix.