Estudo sobre desperdício alimentar e fatores motivacionais - Oliveira, Andreia Filipa Martins de (2022)
O desperdício de alimentos representa um problema ambiental e ético e tem repercussões sobre a fome, a redução da pobreza, a nutrição e o crescimento económicoe social. É indicador do mau funcionamento da cadeia de abastecimento alimentar e representa uma perda económica para os vários intervenientes. Enquadrado num projeto abrangente sobre o estudo do desperdício alimentar nos refeitórios dos Serviços Sociais da Administração Pública em Lisboa geridos por umaempresa cocontratante, é objetivo deste estudo, determinar o desperdício alimentar – componente “sobras”, no refeitório selecionado para o efeito, através do método de quantificação e observação da forma como são projetadas as refeições. Pretende-se ainda, avaliar as motivações dos colaboradores que fazem parte das equipas de produção do refeitório em estudo e de outros pertencentes ao mesmo serviço. Após a conclusão da recolha de dados e a observação das quantidades efetivamente desperdiçadas procurou-se verificar a possível relação com a projeção das refeições. Para tal, averiguaram-se os cálculos das capitações registados no caderno de encargos para os dias em análise e a correspondência entre os cálculos efetuados na unidade e os estipulados pela entidade gerente. Avaliada a ementa dos dias de estudo foi possível detetar que apenas é efetuada uma capitação para componente da proteína e que nem todos os pratos constituintes da mesma possuem a sua capitação tabelada o que também acresce à dificuldade da elaboração desses cálculos no terreno. Relativamente ao número de refeições distribuídas, este foi maior que as refeições preparadas ainda assim, o valor de desperdício obtido foi de 21,2% do total da quantidade produzida. No que toca à relação entre a motivação dos colaboradores e os níveis de desperdício detetaram-se possíveis falhas em factores de relação causal, salientando-se alguns indicadores que poderão auxiliar na construção de soluções de melhoria.