Verificação de um plano HACCP na Peixaria Delícias do Mar

• Main Author: Castro, Adriana da Silva
• Publication Date: 2023
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.26/50395
• topic: Qualidade alimentar; Segurança alimentar; Sistema HACCP; Análises Microbiológicas; Food quality; Food safety; HACCP system; Microbiological analyses

Com o decorrer dos anos conseguimos observar um aumento de estabelecimentos comerciais no setor da hotelaria e da hospitalidade, principalmente dedicados à alimentação. À medida que este crescimento surge , a segurança alimentar é fundamental para o seu desenvolvimento e melhoria. Neste contexto, é fundamental para a Segurança e Qualidade Alimentar estar de acordo com a evolução da temática do HACCP. O sistema HACCP tem como principal objetivo seguir uma metodologia preventiva à segurança alimentar, evitando perigos físicos, químicos e biológicos, ou seja, reduzir o risco de exposição aos perigos associados em todo o processo envolvente de produção alimentar. Assim, o propósito deste trabalho passou por compreender o plano HACCP de um estabelecimento de venda e retalho de peixe congelado. Primeiro, foi feita uma avaliação e verificação de toda a documentação do estabelecimento, de seguida foi realizada uma observação in loco, ou seja, foi feito um diagnóstico inicial ao estabelecimento através de uma ficha técnica de fiscalização elaborada pela ASAE, sendo possível verificar as fases e etapas de produção, através destes dois diagnósticos conseguiu-se estabelecer eventuais propostas de melhoria. Por último, foram elaboradas e extraídas 15 amostras para análise microbiológica, mais concretamente às superfícies de contacto e às mãos do manipulador. Estas amostras foram determinadas através da contagem de microrganismos totais a 30ºC, Enterobacteriaceae e Listeria spp. Dentro do período de análises microbiológicas, foram identificadas 7 amostras Não Satisfatórias, 3 amostras Satisfatórias e 5 amostras  (valor não obtido). De acordo com os resultados obtidos, podemos concluir que em termos de documentação e avaliação in loco o estabelecimento cumpre com os requisitos do plano HACCP elaborado, mas necessita de algumas melhorias. No entanto através das análises microbiológicas realizadas, somente num primeiro momento, é-nos possível afirmar que o estabelecimento não se encontra a cumprir com algumas regras do Código de Boas Práticas de Higiene. Em trabalho futuro, seria fundamental realizar uma nova análise microbiológica ao estabelecimento para verificar se o Código de Boas Práticas de Higiene está a ser cumprido.