Otimização de processos fermentativos a partir de citrinos

• Main Author: Luís, Vera Patrícia Miguel Duarte
• Publication Date: 2017
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.26/21363
• topic: Laranja; Mel; Vinagre; Fermentação alcoólica; Fermentação acética

O presente trabalho tem como principal objetivo o desenvolvimento de um processo fermentativo para o desenvolvimento de um produto alimentar, nomeadamente o vinagre de laranja e mel. Este trabalho tem como base o estágio previsto no plano curricular do curso de Mestrado em Tecnologia Química, ministrado pelo Instituto Politécnico de Tomar, realizado no laboratório INOV’LINEA (Centro de Transferência de Tecnologia Alimentar), que é parte integrante da TAGUSVALLEY – Associação para a promoção e Desenvolvimento do Tecnopolo do vale do Tejo, localizado em Alferrarede, concelho de Abrantes. O estágio decorreu entre os meses de fevereiro e julho de 2017 e teve como tema “Otimização de Processos Fermentativos a partir de Citrinos”, com base numa proposta exterior para adaptação do processo às condições existentes na empresa, com a utilização de matéria-prima produzida no local e em condições menos favoráveis, ou seja a temperaturas mais baixas, que são as condições existentes no local requerente do novo produto. Inicialmente foram feitos ensaios exploratórios quer da fermentação alcoólica quer da acética para compreender melhor o desenvolvimento de cada uma delas e detetar possíveis obstáculos que pudessem surgir devido à matéria-prima utilizada ou às condições em que se pretendia realizar. Realizaram-se mais ensaios para a fermentação alcoólica e para a fermentação acética, nos quais foram alterados três fatores: tipo de levedura, ºBrix e temperatura de modo a avaliar como cada um deles interferia com a fermentação. Durante as fermentações alcoólicas foi acompanhada a evolução do ºBrix, para verificar quando a fermentação terminava. Nas fermentações acéticas foi medido o pH diariamente e acompanhado também a evolução da percentagem de acidez. No final verificou-se que era possível trabalhar em condições menos favoráveis, as fermentações alcoólicas ocorreram normalmente mesmo a temperaturas mais baixas com rendimentos finais de cerca de 85%, o mesmo se verificou com as fermentações acéticas, tendo sido obtido vinagre de laranja e mel com as características desejadas.