Strategy for reducing the methanol content in strawberry tree-based spirit

• Main Author: Anjos, O.
• Publication Date: 2023
• Other Authors: Canas, Sara, Caldeira, Ilda
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.11/8787
• topic: Fermentado de medronho; Análise sensorial

A aguardente de medronho é um produto muito apreciado e com grande tradição nos países mediterrânicos. Neste contexto foi criada uma estratégia de produção de uma bebida espirituosa a partir do fermentado de medronho ao qual se adicionou mosto de mel, tirando partido das características destes dois ingredientes e limitando assim o teor de metanol no produto final. Para a caracterização desta bebida foram identificados (GC/MS) e posteriormente quantificados (GC/FID) os seguintes compostos: metanol, acetaldeído, acetato de etilo e álcoois superiores. A análise sensorial da bebida foi efetuada por um painel treinado. Comparativamente com a aguardente de medronho o novo destilado apresentou valores inferiores de metanol (359,0 vs. 994,4 g/hL de A.P.), acetaldeído (20,5 vs. 25,6 g/hL A.P.) e acetato de etilo (35,5 vs. 53,9 g/hL P.A.), bem como características intermédias em relação à concentração de álcoois superiores. Relativamente ao perfil sensorial (estabelecido com base em 30 atributos de aroma e sabor), apenas quatro atributos foram significativamente diferentes entre estas bebidas espirituosas: frutos secos, untuoso, verniz e doce. Verificou-se que a estratégia proposta para a redução do teor de metanol em bebidas espirituosa à base de medronho mostrou ser uma opção interessante para o desenvolvimento de uma nova bebida, a qual é também vantajosa do ponto de vista da segurança e qualidade do produto final.