Qualidade organolética de chouriça de carne da Terra Fria Transmontana: de Vinhais IGP, da raça Bísara não certificada e industrial - Carvalho, Marieta (2015)
A procura mundial de produtos de origem animal aumentará cerca de 70% em 2050. O setor da produção animal que mais contribui para a satisfação das necessidades alimentares do Homem é a carne de porco e seus derivados (FAO, 2015). O valor acrescentado à carne fresca através de produtos de salsicharia é muito elevado, principalmente aqueles que possuem as designações IGP (indicação Geográfica Protegida) e DOP (Denominação de Origem Protegida). Este trabalho tem como objetivo: 1) Fazer o perfil sensorial da chouriça de carne de Vinhais IGP por um painel de provadores semi-treinado; 2) Comparar as características sensoriais da chouriça de carne: de Vinhais IGP, da raça Bísara não certificada e industrial. 3) Enumerar alguns desafios e propostas de melhoria para aumentar o rendimento dos produtores de chouriça de carne de Vinhais IGP. Para o efeito, utilizamos a bibliografia publicada e fizemos a análise sensorial por um painel de provadores semi-treinado. As características estudadas foram: cor, aroma, consistência, sabor e apreciação global. O método de análise sensorial utilizado foi a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando um painel de 31 provadores semi-treinado, usando uma escala de valores de preferência de 0 a 10 pontos. Para a análise dos dados, utilizamos o programa estatístico XLSTAT 2015.1.02 - Análise Procrustes Generalizada (GPA). Concluímos que, os provadores distinguiram os 3 tipos de chouriças de carne (P<0,05%) e classificaram a chouriça de carne IGP de Vinhais como sendo a melhor em todas as características estudadas.