Desenvolvimento e otimização de uma barra de cereais sem glúten, sem lactose e sem açúcar adicionado - Martins, Vanessa Sofia Paula (2018)
A preocupação com a alimentação tem se alterado ao longo das últimas décadas, uma vez que os consumidores apresentam um interesse cada vez maior por alimentos que assegurem o seu bem-estar e saúde. A pensar na procura por novos produtos e por produtos cada vez mais saudáveis foi desenvolvida uma barra de cereais sem glúten, sem lactose e sem açúcar adicionado. Este trabalho foi dividido em duas partes. Numa primeira parte do trabalho, selecionaram-se as matérias-primas a utilizar na formulação das barras, e estudou-se o efeito da temperatura e do tempo de secagem nas propriedades de textura, sensoriais, teor de humidade e atividade da água nas barras de cereais. Foram avaliadas três temperaturas de secagem diferentes 50 ⁰C, 60 ⁰C e 70 ⁰C durante 24 horas. Com estes resultados concluiu-se que o teor de humidade e a atividade da água diminuíam ao longo do tempo, sendo este efeito mais acentuado com o aumento da temperatura. Verificou-se ainda que a dureza da barra foi aumentando ao longo do tempo de secagem. Relativamente à análise sensorial, o painel considerou que a dureza e a crocância da barra aumentam com o aumento da temperatura, enquanto que a adesividade e a gomosidade diminuem com o aumento da temperatura. A segunda parte do trabalho consistiu na otimização da formulação através de um planeamento experimental, método de Taguchi, de arranjo ortogonal L9, de forma a avaliar o efeito de diferentes hidrocolóides, alfarroba, pectina e carboximetilcelulose, e de três temperaturas, 20 ºC, 60 ºC e 70 ºC, nas propriedades sensoriais, físico-químicas e de textura das barras de cereais. Verificou-se que os hidrocolóides não influenciaram o teor de proteína (7,1 ± 0,44%(p/p)), hidratos de carbono (40,4 ± 0,79%(p/p)), cinzas (1 ± 0,04%(p/p)), a atividade da água (0,58 ± 0,03) e o teor de humidade (7,14 ± 0,23%(p/p)). Concluiu-se que a temperatura de secagem diminuiu a atividade da água e do teor de humidade, tal como previsto, não causando qualquer alteração ao nível do teor de cinzas, de proteína e de hidratos de carbono. Sensorialmente o painel considerou que a temperatura de secagem de 20 °C não favorecia as caraterísticas sensoriais da barra e dessa forma seria necessário a introdução de um hidrocolóide para diminuir os valores de gomosidade e mastigabilidade, aumentando a dureza e a crocância da barra. A análise aos parâmetros dureza e fraturabilidade, permitiu verificar que com o aumento da temperatura de secagem também o valor destes aumentavam. A análise da estrutura interna das barras de cereais através de microscopia de varrimento eletrónico, permitiu concluir que a adição de um hidrocolóide promove uma estrutura mais uniforme e que a temperatura tem um efeito acentuado nas propriedades microestruturais das barras.