Perceção dos consumidores sobre as características sensoriais do queijo de ovelha de cura extra longa

• Main Author: Mendonça, Álvaro
• Publication Date: 2017
• Other Authors: Sousa, Fernando Ruivo de, Fernandes, António, Carvalho, Marta Vacas de, Gomes, Sandra, Loforte, Yara
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10198/14736
• topic: Queijo tipo prato; Ovelha; Cura extralonga; Estudo de mercado

O queijo é um alimento importante para uma alimentação saudável. Portugal é um país com uma enorme tradição no fabrico de queijo a partir da utilização dos pequenos ruminantes. Rebanhos conduzidos em sistemas de produção com base na silvo-pastorícia, com ciclos de produção ao sabor da fisiologia do animal, moldado pelo tempo e a mestria do pastor. A produção de queijos tradicionais é um hábito muito arreigado nas comunidades pastoris e o estudo da aceitação dos consumidores em relação ao queijo envelhecido constitui um factor importante para a estratégia de valorização/competitividade. Este trabalho baseia-se nos dados de um inquérito às preferências de consumo de queijo de ovelha de Cura Extra Longa (CEL). O estudo teve como objetivos: identificar o perfil do consumidor, os seus hábitos de consumo de queijo e comparar a perceção dos consumidores face às características de queijos com diferentes tempos de cura (6, 11 e 12 meses). Para isso, desenvolveu-se um estudo baseado numa amostra de 107 consumidores que se deslocaram a um supermercado de Bragança em 29 de maio de 2015 e à Feira Nacional de Agricultura 2015, em Santarém em 11 de junho. Para proceder à recolha de dados foi utilizado um questionário com questões acerca das características do consumidor, da frequência do consumo de queijo e das perceções sensoriais por parte dos consumidores (aspecto, aroma, sabor, perceção de teor de gordura, dureza, perceção de teor de sal) dos queijos. O tratamento dos dados foi feito com recurso ao SPSS 23.0 e envolveu o uso de estatística descritiva para identificar o perfil do consumidor e os seus hábitos de consumo de queijo; e, o teste de Friedman para verificar se existiam diferenças, estatisticamente, significativas entre os queijos com diferentes tempos de cura. A maioria dos participantes consumia queijo mais de uma vez por semana (77,6%), era do género masculino (57,9%), tinha idade compreendida entre 25 e 64 anos (77,6%), era casado ou vivia em união de facto (48,1%), o agregado familiar integrava 3 ou 4 pessoas (52,5%) com um rendimento líquido mensal do agregado familiar situado entre 1001 e 3000 € (44,9%) e tinha habilitações literárias ao nível do ensino superior (63,6%). Os resultados globais permitiram identificar diferenças, ao nível de significância de 1%, em todas as características consideradas com exceção da perceção do teor de sal e perceção do teor de gordura. Relativamente ao aspecto, aroma, sabor, avaliação global e intenção de compra, o queijo com seis meses de cura foi o preferido, independentemente, do género do inquirido. As diferenças encontradas devem-se, essencialmente, a fatores como o escalão etário (25 a 64 anos) e a frequência do consumo de queijo (mais de uma vez por semana). Verificou-se, ainda, que o género, o escalão etário e a frequência do consumo de queijo são fatores diferenciadores no que diz respeito à dureza do queijo, sendo os queijos com mais cura considerados mais duros pelos indivíduos do género masculino com idade entre os 25 e 64 anos e que consomem queijo mais do que uma vez por semana.