Estabilização tartárica de vinhos: aplicação de poliaspartato de potássio em comparação com outros métodos

• Main Author: Inácio, D.
• Publication Date: 2017
• Other Authors: Parreira, C., Mira, Helena
• Format: Article
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.15/2256
• topic: Vinho; Estabilidade; Ácido tartárico; Biopolímero

No âmbito do projeto europeu de investigação StabiWine, foi descoberto um biopolímero, o Poliaspartato de Potássio, com interessantes propriedades estabilizantes em enologia, e representa, do ponto de vista legislativo, a ferramenta tecnológica mais recente. Este aditivo foi autorizado em julho 2017, segundo Regulamento (UE) 2017/1399. O presente trabalho estudou a eficácia, na estabilidade tartárica, do poliaspartato do potássio (KPA) (Enartis) e de um produto enológico constituído por polaspartato de potássio e carboximetilcelulose, em comparação com a aplicação de carboximeticelulose (CMC) e da estabilização pelo frio. Os ensaios foram realizados à escala laboratorial, utilizando um vinho branco da região dos vinhos verdes, muito instável, e avaliou-se a estabilidade tartárica 24h e 2 meses após o tratamento. Todos os produtos enológicos testados apresentaram bons resultados para a estabilização tartárica do vinho branco muito instável. Tanto o KPA e a mistura de KPA e CMC apresentam-se muito estáveis durante o período de estudo. Já a estabilização pelo frio, assim como a adição de CMC evidência que se verificaram alterações no decorrer do estudo. Foi possível evidenciar que os produtos enológicos utilizados não alteraram a constituição físico-química do vinho.