Valorização de plantas marítimas endógenas no desenvolvimento de produtos de panificação com propriedades nutracêuticas - Ferreira, Luísa Margarida Pimentel (2024)
O consumo excessivo de sal tem provocado o aumento de problemas de saúde, como hipertensão e doenças cardiovasculares. Assim, torna-se urgente o desenvolvimento de soluções eficazes para combater este problema. Alimentos funcionais com características nutracêuticas são uma opção viável para combater as necessidades da população, melhorando a saúde e reduzindo o risco de doenças. O pão, devido à sua simplicidade e capacidade de saciar, é um dos alimentos com mais impacto na dieta humana, sendo por esse mesmo motivo um dos alimentos com interesse de estudo dado ao elevado consumo do mesmo. Plantas marítimas, como as halófitas, têm sido alvo de estudo devido à sua capacidade de substituir o sal comum, uma vez que na sua composição têm elevadas quantidades de sódio. As plantas Suaeda vera, Atriplex halimus e Inula crithmoides são exemplos de halófitas que crescem naturalmente em terrenos incultos e solos salinos. A planta Corema album é uma planta endógena, que pode ser encontrada ao longo da costa em zonas dunares. Todas estas plantas marítimas se caracterizam pela sua composição rica em nutrientes e minerais, capaz de melhorar alimentos nos quais sejam incorporadas. O objetivo principal deste trabalhado consistia na valorização de plantas marítimas endógenas através do desenvolvimento de produtos de panificação com propriedades nutracêuticas. Para atender a este objetivo, procedemos à elaboração de diversas formulações de pão, utilizando plantas halófitas como substitutas do sal comum. Inicialmente procedemos à determinação do teor em compostos fenólicos, capacidade antioxidante e açúcares redutores das quatro plantas marítimas anteriormente referidas. Desenvolvemos formulações com as plantas halófitas Suaeda vera, Atriplex halimus e Inula crithmoides, verificando que apenas uma delas era viável a nível sensorial (Suaeda vera). Procedemos à formulação final de três pães, os quais foram posteriormente estudados, sendo eles o pão controlo (PN), o pão PS (com a mesma quantidade de sódio de PN: 10,16 % de planta Suaeda vera relativamente à quantidade de farinha) e o pão PS50 (com metade da quantidade de sódio de PN: 5,08 % de planta Suaeda vera relativamente à quantidade de farinha). Analisámos as três amostras de pão (PN, PS e PS50) de modo a perceber o impacto da adição da planta relativamente ao teor de humidade, composição mineral, composição nutricional, propriedades texturais, cor do miolo e da côdea, atividade da água (aW), perda total durante a cozedura, volume específico, atividade microbiana, teor em compostos fenólicos, capacidade antioxidante, quantidade de açúcares redutores e análise sensorial. A planta Suaeda vera apresenta um teor de compostos fenólicos mais elevado comparativamente às outras plantas. Já a planta Corema album, comparativamente às restantes, é a que apresenta maior quantidade de açúcares redutores. As plantas mostraram conter compostos pró-oxidantes, afetando negativamente a sua capacidade antioxidante. Os pães com adição de Suaeda vera, comparativamente ao pão controlo, mostraram um enriquecimento a nível nutricional e mineral, bem como um aumento no teor de compostos fenólicos. Os pães ficaram mais escuros e mais coloridos, apresentando maior diferença de cor entre amostras consoante mais planta adicionada, comparativamente ao pão controlo. A atividade da água (aW), a perda total durante a cozedura, o volume específico, a capacidade antioxidante e os açúcares redutores diminuem à medida que se adiciona mais quantidade de planta. Já o teor de humidade e propriedades texturais não mostraram grandes alterações entre as três amostras. A adição de Suaeda vera promoveu um efeito inibitório no crescimento microbiano, com maior destaque para o pão PS50. Embora o pão controlo tenha sido o preferido, as amostras com adição de planta foram bem aceites sensorialmente, especialmente o pão com menor quantidade de planta.