Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouro - Raimundo, António (2017)
Os produtores de carne podem vir a ter perdas de rendimentos se a qualidade da carne não for avaliada de uma forma exata aquando da sua comercialização. Uma grande variabilidade ao nível das carnes frescas conduz a produtos com uma grande variabilidade, se a qualidade não for devidamente controlada. A qualidade da carne de porco é influen‑ ciada por vários fatores genéticos e não genéticos ou ambientais, incluindo‑se entre os primeiros – entre outros possí‑ veis fatores – a raça, o genótipo, o sexo, a idade, o indivíduo e o músculo e entre os segundos – entre outros fatores – a nutrição e o maneio antes do abate. Estes dois conjuntos de fatores interagem e determinam o resultado dos processos metabólicos nos períodos peri e post mortem. As características fisiológicas da musculatura esquelética também explicam a variabilidade nas suas respostas metabólicas durante o stresse sofrido antes do abate e as subsequentes velocidade e amplitude do abaixamento do pH post mortem. No sentido de determinar a variabilidade na qualidade da carne num matadouro recorremos aos valores inicial e final do pH, ao valor Minolta L* e à percentagem de exsudação durante 48 horas, no músculo Longissimus dorsi de suíno. Com base nos valores desses parâmetros, utilizando critérios existentes na literatura e com base na nossa perceção técnico‑científica das próprias amostras, elaborou‑se um sistema de categori‑ zação da carne com oito categorias. Procedeu‑se à comparação dos nossos resultados com os resultados de estudos rela‑ tivos às categorias da qualidade da carne mencionados na literatura referentes a diferentes matadouros em diferentes países, de forma a identificar possíveis razões para a variabilidade encontrada.