Estudo do tempo de vida de pastas de azeitona em bisnagas - Cunha, Vânia Margarida Silva (2015)
A azeitona de mesa é um alimento típico da gastronomia portuguesa e da dieta Mediterrânica, preparado com os frutos de diferentes variedades de oliveira, processados e fermentados de forma a remover o seu amargor e melhorar a sua preservação. Face às dificuldades que o setor da olivicultura enfrenta para escoar os produtos, é necessário encontrar alternativas para reduzir as perdas e ao mesmo tempo valorizar o produto em causa. Assim, a indústria precisa de estar constantemente a inovar de forma a dar resposta às necessidades dos produtores e satisfazer os desejos de um maior número de consumidores. Neste trabalho estudou-se o tempo de vida de quatro tipos de pasta de azeitona pasteurizada, embaladas em bisnagas, durante 120 dias de armazenamento. Inicialmente foi realizado um estudo preliminar onde foram elaboradas várias pastas de azeitona, com diferentes ingredientes, de forma a obter a formulação otimizada, com as características desejadas, nomeadamente de textura, facilidade em barrar (fácil espalhabilidade), homogénea, baixa granulometria e sem separação de fases. A qualidade das pastas de azeitona foi monitorizada através da contagem de microrganismos a 30ºC, parâmetros físico-químicos (pH, atividade da água, cor, teor de sólidos solúveis e textura) e avaliação sensorial (análise quantitativa descritiva e teste de consumidores). A análise sensorial mostrou que os provadores detetaram que todas as pastas de azeitona apresentaram alguns defeitos nos atributos cheiro e sabor, principalmente a partir do 30º dia de armazenamento. Observou-se que existem diferenças significativas entre as pastas de azeitona (preta e verde) em alguns parâmetros sensoriais, com significância estatística (p<0,05), ao longo do tempo de armazenamento. No estudo de consumidores as pastas de azeitona verde foram as que obtiveram melhor aceitação, uma vez que as características desta azeitona conferem-lhe um sabor mais ácido, sendo que as pastas de azeitona preta e verde foram consideradas moderadamente agradáveis. Registaram-se resultados na análise microbiológica inferiores ao limite regulamentado na contagem de microrganismos a 30°C em todas as amostras ao longo do tempo de armazenamento, podendo ser consideradas seguras para o consumidor, relativamente a este parâmetro. Na avaliação físico-química foram registadas algumas alterações ao longo do tempo de armazenamento, verificando-se que, em todas as pastas de azeitona, a luminosidade (L*) foi aumentando e o pH evoluiu de forma idêntica ao longo do tempo de armazenamento. Concluiu-se ainda que o pH da pasta de azeitona verde foi sempre inferior a 4, exceto no 90º dia, onde foi superior a 5. Todas as amostras tinham atividade da água (aw) elevada até ao 6º dia de armazenamento (aw>0,92), tendo-se observado a partir desse dia um decréscimo nestes valores, até aw=0,84. Não se registaram grandes alterações da firmeza e da adesividade da textura das pastas de azeitona, ao longo do tempo de armazenamento. Conclui-se que, até ao 62º dia de armazenamento, as diferentes pastas de azeitona revelaram qualidade microbiológica adequada durante o tempo de armazenamento, sendo consideradas seguras para o consumidor. No entanto, a análise sensorial atua como fator limitante, sendo que o tempo de vida das pastas de azeitona em bisnagas é 30 dias, uma vez que a partir do 30º dia de armazenamento já não apresentavam qualidade suficiente para os provadores. Ainda se pode concluir que, tendo em conta a análise sensorial, as pastas de azeitona que evidenciaram melhores resultados nas características positivas e com menor perda das características organoléticas foram as pastas de azeitona preta com alho e com alecrim.