Determinação de aminas biogénico : implementação de uma metodologia em produtos cárneos - Dias, Rafaela Mariz (2020)
As aminas biogénicas são substâncias formadas durante o processo de fermentação dos enchidos e, em concentração elevada, são prejudiciais para os consumidores. Este estudo tem como objetivo a determinação de aminas biogénicas em produtos cárneos curados após a adição de uma cultura starter de bactéria do ácido láctico (LAB) ao longo do tempo de armazenamento do produto. Amostras de enchidos tradicionais portugueses, alheira, salpicão e lombo, foram estudadas quanto à presença de seis aminas biogénicas. As concentrações de triptamina, feniletilamina, putrescina, cadaverina, histamina e tiramina foram determinadas durante o período de armazenamento de 90 dias para alheira e 180 dias para salpicão e lombo em intervalos de 15 dias. As aminas foram extraídas (extração sólido-líquido) e derivatizadas por dois métodos diferentes, método descrito por Eerola et al. (1993) e método AOAC (1999) e a sua quantificação foi efetuada por HPLC com detetor de UV. O estudo foi realizado em amostras com e sem adição de cultura starter para comparação. No método baseado em Eerola et al. (1993) os resultados mínimos e máximos das concentrações obtidas de aminas são de 8 mg/kg e 23487 mg/kg, respetivamente. Devido à elevada dispersão dos valores obtidos estudou-se um método analítico alternativo. Com o método da AOAC foram obtidos resultados mais concordantes. Os valores mínimos e máximos foram de 0,06 mg/kg e 476 mg/kg, respetivamente, nos três produtos estudados com e sem cultura. Estes valores não ultrapassam os níveis toxicológicos sugeridos na literatura, à exceção do salpicão que apresenta concentrações de putrescina superiores. Os resultados indicam que a adição da cultura starter LAB não afeta as características de qualidade das amostras estudadas no respeitante à presença das aminas biogénicas determinadas.