Inovação em produtos tradicionais transmontanos: aceitabilidade do queijo de cabra picante por parte do consumidor

• Main Author: Mendonça, Álvaro
• Publication Date: 2018
• Other Authors: Fernandes, António, Sousa, Fernando Ruivo de, Gomes, Sandra
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10198/17704
• topic: Inovação; Produtos tradicionais; Trás-os-Montes; Consumidor; Cabra; Cura extra longa

Para Van Hekken et al. (2006), a aceitação do consumidor de um queijo é baseada no sabor e textura. Consideram, ainda, que a compreensão da identidade sensorial do queijo fornecerá orientação crítica à medida que novas práticas são exploradas para melhorar a produção, o prazo de validade e a uniformidade dos queijos. Este trabalho baseia-se em dados de uma pesquisa de mercado sobre as preferências de consumo de queijo de cabra transmontano picante. O estudo foi desenvolvido no âmbito do Projeto ProDeR - PA 49.481, medida 4.1 - Cooperação para Inovação como resultado de uma parceria entre uma unidade de pesquisa e uma cooperativa. Os objetivos do estudo foram identificar o perfil do consumidor, os hábitos de consumo de queijo e comparar a perceção dos consumidores sobre as características dos queijos com diferentes níveis de picante (dois com aplicação de malagueta picada com concentração diferenciada e um com adição de malagueta em pedaços). Para atingir esses objetivos, foi desenvolvido um estudo quantitativo, analítico, transversal e observacional com base numa amostra de 170 consumidores Os dados foram recolhidos em 5 e 22 de novembro de 2015 num supermercado de Mirandela (65 inquéritos) e na Feira Alimentária (105 inquéritos), em Lisboa, respetivamente. Para recolher os dados, foi utilizado um questionário com perguntas sobre as características do consumidor, a frequência do consumo de queijo e as perceções sensoriais dos consumidores (aparência, aroma, sabor, textura, teor de gordura, teor de sal e teor de picante). O ensaio foi conduzido em 3 cabines instaladas em espaço público e que permitiam aos consumidores a privacidade e comodidade adequada. Os três queijos foram apresentados aos consumidores num prato de sobremesa de plástico com o código de queijo inscrito no prato ao lado da fatia de queijo com cerca de 5 mm de espessura. Havia, também, um prato com três tostas, um guardanapo, um palito, uma esferográfica e um copo de água. Os consumidores foram informados de que deveriam limpar o palato entre degustações pois as fatias foram disponibilizadas ao mesmo tempo.