Estudo de fatores de risco associados ao sistema HACCP em restauração: Estudo de caso; Validação do Ponto Crítico de Controlo - Confeção e Regeneração - Ferreira, Patrícia Alexandra Araújo (2016)
A utilização dos SGSA, vieram facilitar a gestão de riscos e têm como função o autocontrolo, baseiam-se em avaliar e monitorizar as etapas do processamento dos alimentos, consideradas críticas, para a segurança dos mesmos. Neste sentido os pontos críticos de controlo (PCC’s) devem ser validados e adaptados a cada realidade, pois o principal perigo do sistema HACCP é a chamada “ilusão do controlo”. Este trabalho é apoiado numa questão principal: “Qual a melhor forma de controlar o PCC confeção/regeneração?”. Utilizando o estudo observacional direto de temperaturas após confeção/regeneração, aliado à metodologia extensiva quantitativa, através de um questionário efetuado aos manipuladores, foi possível desenvolver este trabalho de acordo com os objetivos propostos. Realizou-se um estudo de caso em 5 estabelecimentos da área da hotelaria/restauração, avaliando 5 preparações culinárias. Recolheram-se 33 amostras distribuídas do seguinte modo: 11 (33,3%) de arroz de pato; 4 (12,1%) de lasanha (de carne bovino); 6 (18,2%) de empadão (de atum ou carne bovino); 8 (24,2%) de rolo de carne (bovino ou aves) e 4 (12,1%) de bacalhau c/natas. Para o tratamento de dados utilizou-se o programa informático SPSS, versão 22.0, onde se pôde observar que, 3,03% (n = 1) das amostras são consideradas não satisfatórias, 30,30% (n = 10) encontraram-se no nível aceitável e as restantes 66,67% (n = 22) estão no nível satisfatório, de acordo com os valores guia do INSA. O PCC confeção/regeneração, não é validado em 66,67% (n = 22) das amostras, por não terem cumprido pelo menos um dos requisitos para a validação (temperatura final <75ºC e teores microbiológicos ≥102 ufc/g). Obtivemos uma dispersão dos resultados muito elevada, isto porque o desvio-padrão para microrganismos a 30ºC, correspondeu a 3,63x103 ufc/g, e de 16,87ºC, para a temperatura final atingida. Observou-se que a zona ideal para verificação do PCC é o centro térmico do tabuleiro (Ponto C), por ser o ponto mais frio, sendo que os resultados dos questionários mostram que apesar de existir ações de formação, os temas da verificação e validação de PCC’s são negligenciados. Concluímos que apesar da amostra utilizada não ser representativa, existem fatores de risco pouco controlados, o que seria colmatado com formação mais especifica e a introdução dos manipuladores em todo o sistema HACCP. Existem poucos trabalhos desta natureza, pelo que seria importante no futuro perceber se existe uma evolução positiva em relação aos conhecimentos e práticas na verificação e validação de PCC’s.