Estudo de indicadores de qualidade da carne e do presunto do porco Bísaro - Rodrigues, Romana Isabel Araújo (2019)
As raças suínas locais foram alvo de abandono ao longo dos tempos justificado pelos menores índices produtivos e de competitividade comparativamente com os apresentados por raças melhoradas. Atualmente é reduzido o número de raças suínas locais na Europa com o fenótipo caracterizado. No âmbito do projeto europeu Horizon 2020 com o acrónimo “Treasure”, pretendeu-se caracterizar algumas das raças locais mais representativas de nove países para aumentar os conhecimentos, capacidades e competências necessárias para desenvolver fileiras de produção de suínos. Neste sentido, o presente trabalho pretendeu avaliar indicadores de qualidade físico-químicos, colorimétricos e de textura na carne, tecido adiposo e presunto de porcos da raça Bísara, sujeitos a três regimes alimentares diferentes. Para tal, 30 animais da raça Bísara foram distribuídos em 3 lotes. Os lotes foram sujeitos ao mesmo sistema de produção semiextensivo (com cerca de 3.0 m2 disponíveis por animal) e acesso ao ar livre (200 m2/animal). A produção foi dividida em duas fases, uma de crescimento com alimentação igual para todos os animais, e uma posterior, de acabamento, diferente entre lotes. Na fase de acabamento, todos os lotes tiveram acesso a concentrado comercial e farinha de milho, no entanto o lote 1 teve alimentação parcialmente substituída por germinados de cevada e o lote 2 por batata crua. O lote 3 foi alimentado unicamente com concentrado comercial e farinha de milho. O abate dos animais ocorreu com pesos vivos de 120.53±13.12 kg aos 287.86±14.97 dias de idade. Foram analisadas características relacionadas com desempenho de crescimento, composição físico-química, parâmetros colorimétricos e de textura na gordura subcutânea, Longissimus lumborum e Gluteus medius. Os presuntos foram divididos em dois grupos, um processado de forma tradicional com vinho branco, e um com processamento inovador à base de vinho tinto e reduzido teor de sal. Na gordura subcutânea, não foram verificadas diferenças significativas entre lotes nos diversos parâmetros físico-químicos e colorimétricos avaliados. Também nos músculos Longissimus lumborum e Gluteus medius não foram evidenciadas diferenças significativas entre lotes para os parâmetros físico-químicos, colorimétricos e de textura em análise. A maioria das diferenças significativas verificadas entre grupos ocorreram nos presuntos, com diferenças significativas (p<0.01) em parâmetros colorimétricos como a coordenada cromática a*, cromaticidade C* e ângulo de tono h⁰. Ainda nos presuntos, ao nível da atividade da água, TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) e conteúdo de sal (NaCl), foram verificadas diferenças significativas entre grupos, com valores significativamente inferiores nos presuntos processados de forma inovadora, o que poderá representar uma alternativa à forma de produção tradicional de presuntos.