Otimização do método de dry-hopping em contexto microcervejeiro - Correia, Pedro Joel da Costa (2019)
A realização desta dissertação foi efetuada em ambiente empresarial, na empresa Essência D’Alma, Lda., proprietária da marca de cerveja artesanal Vadia. O objetivo do trabalho foi a otimização do processo de dry-hopping, que consiste na adição de lúpulo da variedade de aroma, ou seus produtos, à cerveja de forma a conferir sabor e aroma. Estes produtos são adicionados no final ou após a ebulição, nos vasos de fermentação, de maturação ou em barris, de forma a ocorrer a dissolução de compostos de aroma. Este passo é distinto e posterior à fase de adição de lúpulos de amargor durante a ebulição do mosto, que têm como objetivo conferir propriedades conservantes e amargor, devido à presença de α-ácidos. Este processo é relevante para produzir cervejas do estilo India Pale Ale (IPA) e cervejas de edição limitada, como a German Pilsner. Na empresa, o processo de dry-hopping é realizado com o auxílio de uma coluna de recirculação. De forma a avaliar a eficácia deste método foram realizados testes em produção de cerveja IPA e German Pilsner. A análise da composição volátil de ambas as cervejas foi feita por microextração em fase sólida e análise por cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massa (HS-SPME/GC-MS). Foram também avaliadas as características organoléticas através de uma prova sensorial realizada na empresa à cerveja IPA. Para o lúpulo utilizado no dry-hopping da cerveja do estilo German Pilsner a análise da composição volátil permitiu determinar a quantidade relativa de 12 compostos, grande parte monoterpenóis, enquanto que para a cerveja foram determinados 8 compostos, na sua maioria monoterpenóis. Foi também possível verificar uma baixa transferência de compostos voláteis de aroma para o produto final e uma elevada abundância destes compostos no lúpulo usado no final do processo. Deste modo, concluiu-se que o processo foi ineficiente, que poderá ter sido resultado de um tempo de residência da cerveja baixo para a razão de lúpulo utilizado por litro de cerveja de 3,2 g/L. A análise da composição volátil realizada à cerveja do estilo IPA permitiu determinar 11 compostos, sendo na sua maioria monoterpenos e monoterpenóis. Verifica-se também que grande parte destes compostos apresenta a sua abundância máxima nas primeiras 4,5 horas do processo, decaindo nas horas seguintes. Para além disto, e juntamente com a análise organolética, verificou-se um aumento indesejável da intensidade de um aroma resinoso após o início do processo, bem como um aumento do amargor e do prolongamento do sabor amargo após o fim do processo. Assim conclui-se que existe um tempo excessivo de dry-hopping que não é benéfico para as características organoléticas do produto final quando existe uma razão de 2,7 g/L de lúpulo utilizado por litro de cerveja. A redução do tempo de dry-hopping para um tempo ótimo de 4,5 horas para a cerveja IPA, e a reutilização do lúpulo utilizado trariam para a empresa benefícios a nível económico e ambiental, sendo estas as melhorias a implementar no processo de produção