Evolução da população microbiana ao longo do processo de fermentação natural de azeitonas de mesa da cultivar Negrinha de Freixo - Borges, Ana Maria Rêgo (2013)
A “Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo” é um produto de denominação de origem protegida (DOP), da região do Nordeste Transmontano, consumida após tratamento ou em salmoura. Este trabalho pretendeu avaliar a evolução da população microbiana (mesófilos, bactérias lácticas, bolores e leveduras) ao longo do processo de fermentação natural, em salmoura, de azeitonas de mesa da cultivar Negrinha de Freixo. Pretendeu-se ainda identificar morfologicamente e molecularmente, através da amplificação termocíclica da região internal transcribed spacer (ITS) do rDNA nuclear, as espécies de leveduras presentes durante a fermentação e correlacionar a sua presença com os parâmetros químicos avaliados na salmoura (pH e acidez titulável). Os resultados indicam que a fase inicial do processo de fermentação natural é conduzida maioritariamente por leveduras e numa fase posterior também por bactérias lácticas. A identificação de leveduras durante a fermentação permitiu registar um total de 1130 isolados na salmoura e de 1492 na polpa, pertencentes ao género Candida, Pichia, Saccharomyces, Debaryomyces, Galactomyces e Rhodotorula. As espécies mais abundantes na salmoura e polpa de azeitona foram S. cerevisiae, C. tropicalis, P. membranifaciens e C. boidinii. Ao longo do processo de fermentação registaram-se variações na população de leveduras predominando nos primeiros 4 dias C. boidinii na salmoura e P. membranifaciens na polpa, e a partir dos 17 dias S. cerevisiae e C. tropicalis em ambas as matrizes. A diversidade de espécies de leveduras foi superior na salmoura face à polpa, durante todo o processo fermentativo, apresentando valores máximos a partir dos 44-54 dias. A dinâmica populacional das leveduras mostrou estar significativamente correlacionada com o valor de pH e acidez, em que decorre o processo fermentativo. Espera-se que os resultados possam contribuir para a melhoria das condições de fermentação da “Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo”, permitindo o aumento da sua qualidade e, simultaneamente, da sua segurança.