Perfil sensorial de variedades minoritárias de Trás-os-Montes - Rodrigues, Nuno (2018)
Trás-os-Montes é uma região com um património olivícola muito diversificado e em grande parte desconhecido no que respeita às caraterísticas químicas e sensoriais dos seus azeites. Assim, neste trabalho procedeu-se à caracterização do perfil sensorial de azeites obtidos de algumas variedades minoritárias, ou com expressão localizada, da região de Trás-os-Montes. Selecionaram-se exemplares de árvores centenárias das variedades Lentisca, Madurai, Rebolã, Redonda!, Santulhana e Verdeal, onde foram colhidas amostras de frutos e extraídos azeites. Dois meses após extracção os azeites foram avaliados sensorialmente de acordo com as condições estabelecidas na norma COI/T.20/Doc. n°.22 November 2005, adaptando uma folha de prova para o efeito e classificando os atributos numa escala de O a 10 para as diferentes sensações olfativas e gustativas. Ao nível de sensações olfativas, o frutado verde, variou entre 5,6 {Santulhana) e 7,6 (Lentisca). Os atributos positivos tomate, maça, frutos secos, erva fresca, rama de tomate e couve, apesar de apresentarem diferentes intensidades, foram detetados em todos os azeites, enquanto outros atributos foram apenas caraterísticos de algumas variedades como banana {Madurai), cereja {Lentisca e Madurai), alperce {Lentisca e Madurai) e kiwi {Madurai). Nas sensações gustativas, o frutodo verde variou de 6,4 {Verdeal) e 7,9 {Rebolã); o doce entre 1,3 (Verdeal), e 4,9 (Madurai); o amargo foi menos intenso na cv. Santulhana {4,5) e mais intenso na cv. Rebolã {7,3); e o picante apresentou menos intensidade na cv. Redonda I {3,7) e maior intensidade na cv. Madurai (6,0). Ao nível de outras sensações, as notas de tomate, maça, banana, frutos secos, erva fresca, rama de tomate e couve, foram sentidas em todas as variedades. Enquanto a cereja e alperce apareceram apenas nas cvs. Lentisca e Madurai, e kiwi nas cvs. Lentisca, Madurai e Rebolã. Os azeites das cvs. Lentisca e Madurai foram os mais complexos e os da cv. Santulhana os mais persistentes.