Teor de nitrato e nitrito e análise microbiológica em linguiças e queijos - Adami, Fernanda Scherer (2015)
A utilização de sais de nitrato e nitrito em produtos cárneos é secular e, com a evolução das técnicas de conservação alimentar, estes vêm sendo cada dia mais utilizados, pois melhoram o sabor e a cor. Os objetivos deste estudo foram realizar análises microbiológicas, de atividade de água, pH, concentração de nitritos e nitratos presentes em amostras de linguiças (tipo mistos e suínos) com Inspeção do Serviço Municipal e queijos (tipo colonial e prato), fiscalizados pelos Serviços de Inspeção Municipal e Estadual, produzidos na região do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul. As amostras de queijos Prato (n=14) e Colonial (n=10) foram adquiridas diretamente nas indústrias com Inspeção Sanitária Municipal (n=11) e Estadual (n=13), produzidas em municípios do Vale Taquari durante os meses de abril, maio e junho de 2013. Para a coleta das amostras houve o cuidado de mantê-las íntegras, com o mínimo de contato ou manipulação. As amostras de linguiça foram coletadas em 11 estabelecimentos fiscalizados pelo Sistema de Inspeção Municipal (SIM). Os teores residuais de nitratos e nitritos, pH e atividade de água das amostras foram avaliados segundo as metodologias analíticas oficiais previstas na Instrução Normativa n° 20, de 21 de julho de 1999, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As análises microbiológicas foram realizadas em laboratório certificado no Ministério da Agricultura (MAPA), na Rede Metrológica do Rio Grande do Sul, cadastrado na Fundação Estadual de Proteção Ambiental (FEPAM) e com ISO 17025. As concentrações de nitrato e nitrito encontradas acima do recomendado pela legislação nas amostras foram de 33,3% (p=0,030) e 100% (p<0,001), respectivamente. Em 41,7% (n=10) e 25% (n=6) do total das amostras de queijo foram encontrados índices de contaminação por coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva acima do preconizado pela legislação, respectivamente, contudo não foi verificada diferença significativa para os valores encontrados em relação ao valor de referência, e 100% das amostras de queijo estavam isentas de Salmonella spp. Em relação as linguiças, 30,3% das amostras apresentaram teor de nitrito e 69,7% apresentaram teor de nitrato acima do previsto pela legislação brasileira. As médias de atividade de água e do teor de nitrato apresentaram-se significativamente acima do valor de referência. Enquanto as médias de pH não demonstrou diferença significativa em relação ao valor de referência e a média de nitrito apresentou-se inferior a legislação, mas com elevado desvio padrão. Conclui-se que a totalidade das amostras de queijo analisadas neste estudo apresentou concentrações acima do recomendado pela legislação para nitrito e um terço apresentou-se não conforme em relação à concentração de nitrato. Sobre a linguiça, foi observada inadequação ao que é determinado pela legislação brasileira em relação à quantidade de nitrito e nitrato, parâmetros microbiológicos de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., atividade de água, e adequação em relação ao pH.