Identificação molecular e caracterização tecnológica de bactérias ácido-lácticas isoladas de leite in natura e queijo colonial - Agostini, Camila (2016)
Culturas lácticas são consideradas um dos principais ingredientes da fabricação de derivados lácteos fermentados, sendo fundamental para a obtenção de um produto de boa qualidade e padronizado. No preparo destas culturas para a elaboração dos derivados, os microrganismos desejáveis são isolados, selecionados e preservados em culturas puras. O Vale do Taquari, RS, possui em sua constituição econômica e social a produção de leite e derivados como importante fator para o seu desenvolvimento. Desta forma, as indústrias de laticínios da região buscam a utilização de bactérias lácticas com características próprias capazes de conferir melhor aroma, sabor e textura aos seus produtos lácteos fermentados. O objetivo do presente trabalho foi identificar e caracterizar tecnologicamente isolados bacterianos de leite in natura e queijo colonial produzidos na região, visando o uso na indústria de laticínios. Foram coletadas 10 amostras de leite bovino in natura e 10 amostras de queijo colonial produzido sem o uso de cultura iniciadora. Obteve-se um total de 119 microrganismos, dentre eles, 109 bactérias. Os isolados bacterianos foram caracterizados quanto às propriedades tecnológicas: crescimento microbiano; produção de ácido láctico a partir do crescimento em leite desnatado reconstituído (LDR), soro de queijo e permeado de soro de queijo a 7 e 32 ºC; produção de diacetil; e atividade proteolítica e identificados a nível de gênero, espécie e subespécie por meio de sequenciamento de um fragmento do gene 16S rRNA. Identificou-se 81 isolados, sendo que a espécie e subespécie predominante foi Lactobacillus paracasei subsp. tolerans. As bactérias demonstraram uma boa produção de ácidos orgânicos no meio LDR a 32oC, sendo que se destacaram os isolados nº: 108 (Bacillus spp.), 112 (Lactobacillus pentosus), 117 (Lactobacillus plantarum), 118 (não identificado), 124 (Lactococcus spp.),129 (não identificado),131 (Lactobacillus spp.),136 (não identificado) e 141 (não identificado). A produção de proteases avaliada no estudo apresentou bom desempenho para a maioria dos microrganismos, sendo que se destacaram os isolados nº 4 (Lactobacillus parabuchneri), 5 (Bacillus methylotrophicus), 6 (não identificado), 12 (Lactobacillus spp.), 13 (Lactobacillus paracsei subsp. tolerans), 31 (Lactobacillus paracasei subsp. tolerans), 34 (Lactobacillus paracasei subsp. tolerans), 37 (Acetobacter sicerae), 58 (Lactobacillus parabuchneri), e 88a (Lactobacillus otakiensis). Os resultados verificados para a produção de diacetil (aroma) pelas BALs, mostraram que alguns microrganismos são capazes de promover o desenvolvimento de sabor, seis deles mostraram destaque: 21 (Lactobacillus paracasei subsp. tolerans), 28 (Lactobacillus zeae), 30 (Lactobacillus harbinensis), 55 (não identificado), 123 (Lactobacillus paracasei subsp. tolerans), 132 (Lactobacillus spp.). O teste de contagem de células viáveis mostrou-se similar em todos os isolados, exibindo uma contagem entre 9,0 e 11,7 log UFC/mL, atingindo a fase exponencial após 24 horas de incubação a 32 oC. De acordo com a caracterização tecnológica das bactérias isoladas na região do Vale do Taquari, Sul do Brasil, e sua identificação molecular através do sequenciamento do 16S rRNA, verifica-se que estas podem contribuir para o desenvolvimento regional através de sua aplicação na indústria de alimentos.