Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de farinhas obtidas a partir de vegetais não conformes à comercialização - Zanatta, Caroline Lima (2010)
Este estudo busca alternativas que permitam o aproveitamento de vegetais não conformes à comercialização, de modo que se tornem uma fonte nutricional importante no combate à desnutrição, como complemento alimentar no preparo de diferentes produtos, como pães, bolos, vitaminas, entre outros. Os objetivos do trabalho foram avaliar as características físico-químicas e microbiológicas, desenvolver farinhas provenientes de vegetais não conformes à comercialização, como forma de reaproveitamento na CEASA/RS e utilizar as farinhas dos vegetais como ingrediente em bolo e vitamina de banana. As amostras de vegetais, cenoura (Daucus carota L.), beterraba (Beta vulgaris L.) e espinafre (Spinacia oleracea L.), foram submetidas à aparação, higienização, fracionamento e secagem. Após secos, os vegetais foram triturados e moídos até obtenção de uma farinha homogênea. As análises físico-químicas realizadas foram: atividade de água (Aw), teor de umidade, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável, teores de Ca, Fe, Mn, Mg, Zn, Cu, K e Na. Realizou-se as seguintes análises microbiológicas: Coliformes totais, Coliformes fecais, Bolores e Leveduras, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp. e Bacillus cereus. Utilizou-se três opções de formulações na elaboração de bolos e vitaminas de banana. As análises sensoriais foram submetidas à análise de variância (ANOVA) e a significância estatística das diferenças entre as médias foi determinada pelo teste de Tukey, em nível 5% (p < 0,05). Os resultados encontrados nos vegetais in natura e desidratados mostram redução de Aw de 88,33% na beterraba, 89,7% na de cenoura e de 88,62% nas amostras de espinafre. O pH obtido foi considerado ácido, sendo que, nas amostras in natura, o pH era superior a 5,0 e, após desidratação, obteve-se valores inferiores a 5,0 em todas as amostras. A análise de minerais revelou presença de cálcio, ferro, magnésio, manganês, zinco, cobre, potássio e sódio. Os resultados microbiológicos das três farinhas de vegetais atenderam aos padrões exigidos pela legislação, portanto as farinhas estão aptas para o consumo humano e com condições higiênico-sanitárias favoráveis. As farinhas de vegetais obtidas contêm os minerais analisados em quantidades elevadas, podendo ser inseridas na dieta alimentar. As análises sensoriais mostraram que o Bolo A de cenoura (substituição de 10% de farinha de trigo por farinha de cenoura), o Bolo B de beterraba (substituição de 20% de farinha de trigo por farinha de beterraba) e a Vitamina B de beterraba (adição de 4 g de farinha de beterraba) foram os mais aceitos pelos provadores. A farinha de beterraba certamente seria a mais indicada à ser utilizada na preparação de alimentos ou na inserção de dietas humanas, uma vez que obteve maior aceitação.