Obtenção de hidrolisados enzimáticos de minhoca e estudo das suas propriedades funcionais - Rodrigues, Mariano (2014)
Hidrolisados são proteínas que por ação química ou enzimática produzem peptídeos de vários tamanhos, sendo que pelo método enzimático o valor nutricional da proteína é mantido, sem a degradação dos aminoácidos. Vários pesquisadores demonstraram a possibilidade de se obter hidrolisados proteicos de origem animal a partir de enzimas, utilizando como matéria prima peixes e frango, podendo estes serem utilizados em alimentos, visto que promovem a modificação das propriedades funcionais das proteínas. As minhocas apresentam cerca de 70% de proteínas (base seca) e vêm sendo utilizadas no Brasil na alimentação de pequenos animais, sob a forma de farinha e também na transformação de resíduos orgânicos em húmus. Sendo assim este trabalho teve como objetivo obter hidrolisados proteicos utilizando como matéria - prima a minhoca e avaliar as suas propriedades funcionais, visto que a mesma apresenta elevado valor nutricional e até hoje tem sido pouco utilizada na obtenção destes produtos. Para isto, os hidrolisados foram obtidos após hidrólise enzimática, variando-se a concentração enzima/substrato, pH, temperatura, tempo de hidrólise e agitação do meio, e utilizando como enzimas as proteases Alcalase e Flavourzyme (Novozymes), a partir de um planejamento experimental. Os produtos obtidos foram avaliados com relação ao grau de hidrólise, a fim de se obter a condição mais adequada para a formação da maior quantidade de proteína solúvel, sendo então realizado um estudo de suas propriedades funcionais e teor de aminoácidos por cromatografia a líquido de alta eficiência. Os resultados demonstraram que a condição mais adequada para a obtenção da maior fração solúvel foi em meio alcalino e utilizando a enzima Alcalase, sendo que o produto apresentou algumas propriedades funcionais e praticamente todos os aminoácidos essenciais. Dessa forma a minhoca surge como uma nova e importante fonte na obtenção de hidrolisados, sendo que no futuro pode ser fornecido ao mercado um bioproduto que possa ser usado na alimentação de pequenos animais.