Extração da fração proteica do farelo de arroz por tratamento ultrassônico e enzimático e caracterização das propriedades funcionais - Carmo, Edianez Umbelina Ferrazzo do (2019)
Novas técnicas de extração de proteínas do farelo de arroz têm sido estudadas para aumentar o rendimento do processo com redução do tempo de extração, volume de solventes orgânicos, redução dos custos e da poluição ambiental. O uso do ultrassom vem sendo testado para a extração de proteínas de vegetais devido ao efeito mecânico e térmico da cavitação. O isolamento das proteínas através da remoção enzimática pode ser realizado com diversas enzimas, entres elas, encontram-se a pancreatina, as proteases alcalinas, fúngicas ou bacterianas, em conjunto ou não com a ação de amilases e carboidrases. A fim de obter um Concentrado Proteico de Farelo de Arroz (CPFA) e um Hidrolisado Proteico de Farelo de Arroz (HPFA) com alto rendimento e propriedades tecnológicas adequadas, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar a extração de proteínas do Farelo de Arroz Desengordurado (FAD) por tratamento em sonda ultrassônica e por via enzimática. Foi aplicada uma estratégia sequencial de planejamento experimental, composto por um Planejamento Fatorial Fracionário (PFF) seguido de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para determinação das variáveis de influência nos processos e para a otimização dos métodos de extração. O rendimento proteico do processo de extração por sonda ultrassônica foi de 6,01%, e o CPFA apresentou 76,01% de proteínas. Já o rendimento proteico do processo de extração enzimática foi de 4,63%, sendo que o HPFA apresentou 71,19% de proteínas. O HPFA apresentou solubilidade de 96,06%, já o CPFA de 95,34%, ambos em pH 9. O HPFA apresentou capacidade de absorção de água de 5,08 g.g-1, sendo superior ao do CPFA (3,21 g.g-1) e não diferiu significativamente na capacidade de absorção de óleo (11,56 g.g-1 e 11,38 g.g-1, respectivamente), valores estes superiores ao da referência Albumina Bovina Sérica (BSA). A maior formação de espuma ocorreu em pH 8 (CPFA: 46,66%; HPFA: 36,00%), e a estabilidade das espumas formadas foi baixa em todos os pHs; em ambos os casos, a BSA apresentou característica espumante superior. A capacidade de formação de emulsão do CPFA não apresentou diferença significativa quando comparada a da BSA em pH 6 (76,27% e 75,46%), assim como a estabilidade da emulsão, que foi de 56,60% (CPFA) e 58,40% (BSA) em pH 8. As análises térmicas demostraram que os métodos de extração influenciaram na estabilidade térmica e nas estruturas das proteínas, a proteína extraída por sonda ultrassônica apresentou estruturas secundárias do tipo α-hélice, que favorecem a formação de emulsão. Já as proteínas extraídas pelo método enzimático apresentaram maior sensibilidade à degradação térmica. Os tratamentos demonstraram ter aceitável rendimento proteico de extração. As propriedades funcionais demonstraram que o CPFA e HPFA tem potencial de aplicação como ingrediente, com atributos funcionais importantes às necessidades da indústria alimentícia.