Microencapsulação de polpa de feijoa (Acca sellowiana) pelo processo de secagem por atomização (Spray Drying) - Buratto, Ana Paula (2018)
Acca sellowiana, sinônimo Feijoa sellowiana, pertence à família Myrtaceae. É nativa do Brasil, mas é amplamente cultivada em países como Colômbia, Estados Unidos e Nova Zelândia, onde tem importância econômica. Seus frutos são aromáticos e ricos em substâncias bioativas que podem contribuir para a dieta da população. No entanto, devido ao rápido amadurecimento e às dificuldades no armazenamento prolongado, a aplicação de tecnologias póscolheita são empregadas, dentre estas se destaca o uso de spray drying como forma alternativa para minimizar a perda por meio da secagem visando preservar a sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi microencapsular a polpa de feijoa por spray drying e avaliar a influência da temperatura do ar de secagem, concentração e tipo de agente encapsulante sobre as características antioxidantes, físicas, morfológicas e térmicas dos produtos microencapsulados. Os frutos de feijoa foram avaliados quanto aos parâmetros físicos, físico-químicos e antioxidantes. Foi utilizado um experimento fatorial 2³ simples para avaliar as condições de secagem da polpa de feijoa e as variáveis independentes foram temperatura do ar de entrada (90 e 150 ºC), concentração (10 e 30%) e tipo de agente encapsulante (goma arábica e maltodextrina). Foram determinados os compostos fenólicos totais, além de identificados e quantificados o perfil dos compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) na polpa microencapsulada. A atividade antioxidante realizada por diferentes métodos espectrofotométricos (DPPH, ABTS e FRAP). As microcápsulas foram caracterizadas fisicamente e a cor determinada por meio de análises colorimétricas. As microestruturas formadas foram analisadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e a degradação térmica por termogravimetria. Os frutos apresentaram rendimento de 53,19% (massa: fruto = 103,6 g; casca = 48,49 g; polpa = 55,10 g) e relação comprimento/diâmetro de 1,525 (comprimento = 7,683 cm; diâmetro = 5,042 cm). A polpa in natura apresentou valores de pH, ATT, SS de 3,32, 2,82 g 100 g-1 e 14,50 ºBrix, respectivamente. O teor de ácido ascórbico foi de 38,09 g 100 g-1. A casca, de coloração verde (h* = 117,33) apresentou como atributo de textura a força para ruptura da epiderme de 10,64 N. Já a polpa possui coloração creme (h* = 90,66) e textura macia (força para penetração de 0,63 N). Foi sugerida como sendo a condição selecionada no estudo a temperatura de ar de entrada de 150 °C, concentração de agente encapsulante de 10% e maltodextrina, para obtenção de pó rico em compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. A análise cromatográfica revelou a presença de rutina (46,13 e 75,87 μg g-1), catequina (18,59 e 97,07 μg g-1), quercetina (26,09 e 63,42 μg g-1) e ácido trans-cinâmico (32,13 e 40,93 μg g-1). Os valores de umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade e dissolubilidade dos pós variaram de 4,61 a 15,40%, 0,143 a 0,443, 91,24 a 99,73%, 13,15 a 24,33% e 140 a 378 s, respectivamente. Assim, a polpa de feijoa em pó obtida por secagem em spray dryer pode ser considerada de qualidade, pois apresentou baixo teor de umidade, atividade de água e higroscopicidade, além de considerada solubilidade e rápido tempo de reidratação. Tais características são comumente descritas como importantes para alimentos em pós. A utilização de maltodextrina e goma arábica como coadjuvantes de secagem promoveram um aumento no teor de sólidos totais e reduz o teor de umidade do material a ser desidratado, facilitando a obtenção de pós com menor teor de umidade. O uso de temperaturas mais altas no processo de secagem promoveu rápida evaporação da água e a película do material desidratado tornou-se seca e rígida, impedindo que as partículas encolham. Em alguns pontos da imagem, foi possível observar a adesão de partículas menores na superfície de partículas maiores, formando aglomerados o que demonstra a ausência de superfícies cristalinas e é característica de produtos amorfos. Houve variação na cor das microcápsulas evidenciada pelo valor h* de 75,68 a 82,79 indicando tendência na coloração entre o amarelo e o vermelho. As microcápsulas apresentaram formato esférico de diferentes morfologias com superfície lisa à rugosa, e tamanhos variados (1,06 a 23,2 μm) características desejáveis para a estabilidade do material. Foi verificado aumento na estabilidade térmica dos pós em relação à degradação térmica da polpa in natura.A tecnologia de secagem por atomização atende a uma questão de armazenamento, bem como, de importância nutricional no que diz respeito a manutenção dos compostos bioativos provenientes dos frutos de feijoa.