Caracterização físico-química e reológica de triticale (x Triticosecale wittmack) visando à aplicação em biscoito tipo cookie - Watanabe, Érika (2016)
O triticale é um cereal híbrido, resultante do cruzamento artificial entre trigo e centeio. Tolerante a estresses ambientais e com atributos nutricionais favoráveis, tem potencial para auxiliar no suprimento da demanda mundial por alimentos, proporcionando uma matéria-prima alternativa ao trigo. Neste trabalho, foi realizada a caracterização físico-química e reológica do triticale visando à aplicação de sua farinha em biscoito tipo cookie. Os grãos de treze genótipos de triticale e dois genótipos de trigo, utilizados para fins comparativos, foram analisados quanto à ocorrência de germinação, peso do hectolitro, umidade, proteínas, lipídios, cinzas, amido, falling number e volume de sedimentação em SDS. Posteriormente, foram condicionados à umidade de 15,5%, submetidos à moagem e avaliados quanto à taxa de extração de farinha total e percentual das frações de quebra e redução. As farinhas foram analisadas quanto à umidade, cinzas, cor, glúten, capacidade de retenção de solventes e farinografia. Os triticales diferiram dos trigos no menor conteúdo de proteínas (com exceção da cultivar BRS Ulisses), maior quantidade de cinzas e desempenho inferior nas avaliações de falling number, volume de sedimentação em SDS e parâmetros farinográficos de tempo de desenvolvimento e estabilidade da massa. Além disso, apresentaram menor conteúdo de glúten, inclusive com alguns genótipos em que não foi possível detectá-lo pelo método convencional. De acordo com as características, os triticales não apresentaram aptidão para a panificação, mas poderiam ser empregados na malteação para produção de bebidas fermentadas, aditivação de farinhas com elevado falling number, alimentos extrusados, barras de cereais, cereais matinais, mistura multigrãos e formulações que não necessitam de farinhas com elevada força de glúten, como biscoitos e bolos. Desta forma, dois genótipos de triticale: TLD 1202 e BRS Minotauro, com diferentes conteúdos de glúten, foram selecionados para substituir a farinha do trigo LD 122105 na produção de biscoitos tipo cookie. Três formulações de biscoitos, cada qual contendo apenas uma das farinhas, foram analisadas quanto à composição proximal, massa (antes e após forneamento), diâmetro, espessura, fator de expansão, além de cor e textura instrumentais. Também foram submetidos às análises microbiológicas exigidas pela legislação vigente e avaliados sensorialmente. Os biscoitos produzidos com triticale apresentaram menor teor de proteínas, porém maior diâmetro e consequentemente, maior fator de expansão. A substituição da farinha de trigo pela de triticale também conferiu menor dureza e fraturabilidade e em termos sensoriais, embora as três formulações tenham sido bem aceitas, aquelas elaboradas com farinha de triticale alcançaram as melhores pontuações. Assim, foi possível substituir totalmente a farinha de trigo pela de triticale na elaboração dos biscoitos, mantendo as características do produto e independentemente da quantidade de glúten das farinhas.