Microencapsulação de fitoesterol associados a óleos essenciais por spray drying para aplicação em produtos funcionais - Kutassy, André Ricardo Lopes (2022)
Os consumidores têm buscado outras funcionalidades nos alimentos que consomem que vão além de simplesmente nutrir sendo os alimentos funcionais uma opção viável nesse sentido. Os fitosteróis encontrados em plantas podem ser uma opção de substância de interesse para aplicação em alimentos, pois possuem estrutura química similar ao do colesterol, e, portanto, contribuem para a diminuição do seu nível no sangue por meio de competição de sua absorção no intestino. Entretanto, os fitosteróis têm característica apolar e, portanto, de difícil homogeneização em alimentos e bebidas de base aquosa. Uma das técnicas utilizadas para melhorar a incorporação de compostos lipídicos em alimentos hidrofílicos é a microencapsulação empregando-se biopolímeros que atuam na interface facilitando sua dispersão e estabilização em sistemas aquosos. E neste aspecto, os óleos nutricionais como o óleo de café e o óleo de coco podem ser utilizados para contribuir no atributo sensorial desses produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi o de microencapsular um éster de fitoesterol extraído da soja por spray drying e caracterizar físico-quimicamente as partículas. Como material de parede foram empregados o isolado proteico de soro de leite (IPS) e a maltodextrina (D20) (1:1) associando diferentes concentrações de óleo de café e óleo de coco. Também foram empregados dois emulsificantes, um a base de ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos (DATEM) e o outro, o Dodecil sulfato de sódio (SDS) na concentração de 2,5 g/100g. As diferentes formulações foram avaliadas quanto à estabilidade das emulsões, e as partículas foram caracterizadas quanto ao diâmetro médio da partícula, morfologia, atividade de água, umidade, quantidade de óleo total, óleo superficial e eficiência de microencapsulação (EM) e densidade aparente, assim como foram estudadas propriedades de higroscopicidade, solubilidade, e sorção de água (isoterma). A utilização dos emulsificantes se mostrou eficaz para garantir a estabilidade das emulsões. A eficiência de microencapsulação ficou entre 47,44 e 54,25%, com a maior retenção nas amostras contendo maiores concentrações de fitoesterol na formulação. A baixa higroscopicidade e a baixa atividade de água apresentada pelas partículas indicam que o produto tem boa estabilidade e baixo risco de deterioração microbiana. Os resultados do tempo para solubilização à quente (98ºC) e a alta concentração de óleo na superfície das partículas sugerem a presença de uma camada de óleo superficial que influi diretamente na solubilidade das micropartículas. As amostras SC17F, DC17F, D22F e S22F seriam as opções de escolha de ingrediente para ser incorporado em produtos alimentícios funcionais.